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1
Versez l'eau froide dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre et la cannelle en poudre, puis fouettez jusqu'à ce que la poudre soit bien humidifiée et qu'aucun amas ne subsiste.
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2
Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre et aux premiers frémissements. Baissez légèrement le feu et laissez infuser 4 à 5 minutes, sans laisser la cannelle caraméliser.
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3
Retirez du feu et laissez le sirop tiédir une quinzaine de minutes. Transférez-le dans un récipient propre, puis refroidissez-le au bain-marie glacé si nécessaire. Filtrez-le pour éliminer les amas de cannelle et obtenir une texture lisse.
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4
Lorsque le sirop est tiède ou froid, incorporez le jus de citron fraîchement pressé en fouettant brièvement. Goûtez, puis rectifiez légèrement avec du sucre ou du citron selon l'équilibre obtenu.
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5
Réfrigérez le mélange au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit bien frais. Turbez-le ensuite dans une sorbetière préalablement refroidie, sans surcharger la cuve, en suivant les recommandations du fabricant jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et aérée.
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6
Transférez immédiatement le sorbet dans un récipient hermétique, lissez la surface avec une spatule et filmez au contact. Placez au congélateur au minimum 2 heures, puis sortez-le 10 à 15 minutes avant de servir et raclez légèrement les bords pour le façonner.