-
1
Versez l'eau froide dans une casserole assez grande pour éviter que les somen ne se collent. Couvrez partiellement et portez à ébullition sur feu vif.
-
2
À ébullition, plongez les somen et séparez les brins avec des baguettes ou une fourchette. Faites cuire sans couvrir en remuant doucement et régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente et opaques.
-
3
Pendant la cuisson, préparez un grand bol d'eau très froide avec des glaçons. Ce bain glacé servira à stopper immédiatement la cuisson et à conserver la fermeté et la blancheur des nouilles.
-
4
Égouttez les somen dès la fin de la cuisson, puis transférez-les dans l'eau glacée. Remuez délicatement pour retirer l'amidon en surface et refroidir les brins, puis laissez-les reposer 1 à 2 minutes.
-
5
Sortez les nouilles du bain glacé et égouttez-les soigneusement en secouant la passoire. Déposez-les dans un bol propre en leur laissant un peu d'humidité, ou séchez-les légèrement avec un torchon propre si nécessaire.
-
6
Mélangez la sauce soja, le mirin et le dashi dans un petit bol ou une carafe. Goûtez-la froide, ajustez l'équilibre avec un peu d'eau ou de dashi si nécessaire, puis réfrigérez-la brièvement.
-
7
Émincez finement l'oignon vert en rondelles régulières. Râpez finement le gingembre frais à la microplane, sans le réduire en purée, de préférence au dernier moment.
-
8
Répartissez les somen refroidies dans des bols individuels en les enroulant légèrement avec des baguettes. Versez la sauce froide dessus ou servez-la à part pour y tremper les nouilles.
-
9
Parsemez les nouilles d'oignon vert, de gingembre râpé et de graines de sésame légèrement toastées. Servez immédiatement pour préserver la fraîcheur et le croquant.