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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four.
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2
Pelez et taillez l’échalote en très fines lanières. Rincez, ciselez séparément le persil, puis réservez.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre la moitié du beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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4
Versez le vin blanc chaud pour déglacer. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu’à la moitié du volume initial, sans laisser la réduction prendre une teinte brune.
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5
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en mélangeant continuellement. Salez, poivrez, puis laissez frémir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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6
Hors du feu, ajoutez progressivement le jus de citron en goûtant pour ajuster l’acidité. Réservez la sauce tiède.
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7
Disposez les filets de sole à plat et tamponnez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez très légèrement chaque face.
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8
Déposez une fine bande de sauce au centre de chaque filet, en laissant les bords libres. Roulez chaque filet sur lui-même en serrant doucement pour former les roulades.
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9
Placez les roulades côte à côte dans un plat allant au four beurré. Parsemez le reste du beurre en noisettes sur les roulades.
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10
Enfournez environ 10 minutes, selon l’épaisseur des filets. Surveillez la cuisson et retirez les roulades dès que la chair est opaque et se détache facilement à la fourchette.
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11
Sortez le plat, arrosez légèrement les roulades avec le jus de cuisson, puis parsemez immédiatement de persil ciselé. Dressez et servez aussitôt.