Plat

Roulades de soles fondantes au vin blanc

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre four pour obtenir une cuisson régulière des roulades sans dessécher le poisson.
2

Pelez et taillez l’échalote en très fines lanières puis rincez et ciselez le persil séparément pour l’ajouter en finition; réservez.
3

Dans une poêle à feu moyen, faites fondre la moitié du beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant pour qu’elle devienne translucide et libère ses arômes.
4

Versez le vin blanc chaud dans la poêle pour déglacer, augmentez légèrement le feu et laissez le liquide réduire jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial; cela concentre les parfums et évapore l’alcool.
5

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en mélangeant continuellement pour obtenir une sauce homogène, assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre puis laissez épaissir à petits frémissements jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
6

Hors du feu, ajoutez le jus de citron progressivement en goûtant pour ajuster l’acidité; le citron doit apporter de la fraîcheur sans dominer la crème. Réservez la sauce tiède.
7

Sur une planche, disposez les filets de sole à plat, tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant, salez et poivrez très légèrement chaque face pour ne pas masquer la délicatesse du poisson.
8

À l’aide d’une cuillère, déposez une fine bande de sauce au centre de chaque filet en laissant les bords libres pour faciliter le roulage; roulez chaque filet sur lui-même en serrant doucement pour former des roulades régulières.
9

Placez les roulades côte à côte dans un plat allant au four beurré, parsemez le reste du beurre en noisettes sur les roulades pour favoriser une surface brillante et légèrement dorée pendant la cuisson.
10

Enfournez pour environ 10 minutes selon l’épaisseur des filets; la chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette sans se dessécher — surveillez la cuisson et retirez dès la bonne texture obtenue.
11

Sortez le plat, arrosez légèrement les roulades avec le jus de cuisson et parsemez immédiatement de persil frais ciselé pour apporter couleur et parfum avant de dresser et servir aussitôt.

💡 Astuce du chef

Le poisson doit être parfaitement sec avant cuisson car l’humidité empêche la soudure de la chair et dilue la sauce finale, donc tamponner les filets avec du papier absorbant quelques minutes avant d’assaisonner. Si la crème risque de trancher, tempérer la en incorporant une cuillère de liquide chaud prélevé de la réduction avant de la mélanger complètement afin d’obtenir une texture lisse et onctueuse. Pour contrôler l’acidité du citron, ajouter quelques gouttes puis goûter plutôt que verser d’un trait, ainsi l’équilibre sera précis et la crème fraîche mise en valeur. La réduction du vin doit être nette et sans amertume donc déglacer à feu moyen et retirer l’alcool évaporé avant d’ajouter la crème pour éviter une sauce plate. Les roulages gagnent en tenue en travaillant délicatement du bout des doigts et en serrant juste assez pour qu’ils tiennent sans compresser la chair. La cuisson au four demande un démarrage en place froide plutôt qu’un four excessivement chaud pour éviter un cœur sec, vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau qui doit ressortir tiède. Saler en deux temps pour mieux contrôler l’assaisonnement et parsemer le persil au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur.

Nutrition (pour 100g)

153

kcal

10g

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres