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1
Préchauffez le four à 200°C. Beurrez légèrement un plat à gratin avec une partie du beurre, en couvrant surtout le fond.
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2
Rincez les épinards à l'eau froide, égouttez-les et retirez les tiges trop épaisses. Hachez grossièrement les grandes feuilles.
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3
Faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail émincé et laissez-le parfumer 30 à 45 secondes, sans le colorer. Ajoutez les épinards et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, encore brillants et aient perdu leur volume. Égouttez-les puis pressez-les pour retirer l'eau résiduelle.
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4
Assaisonnez les épinards avec le sel et le poivre, réduisez le feu puis retirez la poêle du feu. Incorporez la crème fraîche, mélangez, puis laissez épaissir une à deux minutes sans faire bouillir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Salez le filet de sole juste avant la cuisson, puis posez-le à plat au centre du plat. Répartissez la préparation d'épinards crémeux sur toute sa surface.
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6
Parsemez le fromage râpé sur les épinards en une couche régulière. Tapotez légèrement le plat contre le plan de travail pour niveler le fromage.
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7
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire environ quinze minutes. Le poisson est prêt lorsque sa chair est opaque et se détache facilement à la fourchette ; le dessus doit être bien doré et légèrement croustillant. Surveillez la coloration en fin de cuisson.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer une minute. Servez immédiatement, avec éventuellement un filet de jus de cuisson et un quartier de citron.