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1
Commencez par préparer les aromates : épluchez et hachez l’échalote très finement pour qu’elle fonde durant la cuisson, puis ciselez le persil en veillant à garder quelques brins pour la finition afin d’apporter de la fraîcheur. Préparez également le jus de citron et sortez la crème et le beurre pour qu’ils soient à température ambiante.
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2
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux sans brunir : cette première phase permet de dégager des arômes noisette tout en conservant une matière grasse souple pour poêler le poisson.
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3
Ajoutez l’échalote hachée et faites-la suer doucement en remuant régulièrement à la spatule; laissez-la devenir translucide sans prendre de couleur pour préserver sa douceur et éviter l’amertume.
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4
Déglacez avec le vin blanc sec en augmentant légèrement le feu ; laissez le liquide bouillonner puis réduire jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial, ce qui concentre les saveurs et évapore l’alcool.
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5
Réduisez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez délicatement pour obtenir une sauce onctueuse; laissez frémir une à deux minutes pour lier la crème et le jus de cuisson sans la faire bouillir, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
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6
Disposez délicatement les filets de sole dans la poêle, peau vers le bas si elle est présente; nappez-les de sauce chaude et ajustez l’emplacement pour qu’ils cuisent uniformément, en évitant de superposer les filets.
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7
Couvrez et laissez cuire à feu très doux cinq minutes environ, ou jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette ; la cuisson douce préserve la texture fine du poisson et empêche le dessèchement.
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8
Retirez la poêle du feu, parsemez immédiatement de persil ciselé pour apporter verdure et parfum, puis arrosez d’un léger filet de jus de citron pour équilibrer la richesse de la crème avant de dresser et servir aussitôt.