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1
Placez une poêle large sur feu moyen. Faites fondre une partie du beurre en remuant jusqu'à ce qu'il mousse, sans coloration ni noircir.
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2
Émincez très finement l'échalote. Ajoutez-la à la poêle et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour éviter qu'elle ne brûle.
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3
Assaisonnez les filets de sole des deux côtés avec le sel et le poivre noir. Posez-les dans la poêle et laissez cuire 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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4
Retirez les filets avec une spatule fine, déposez-les sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement pour les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
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5
Augmentez légèrement le feu et versez le cidre dans la poêle chaude. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire à gros bouillons jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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6
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez ensuite le reste du beurre par petites parcelles en fouettant doucement, sans laisser bouillir, jusqu'à obtenir une sauce homogène, brillante et veloutée.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Remettez les filets dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez-les réchauffer une minute à feu très doux en les arrosant, sans les surcuire.
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8
Ciselez finement le persil juste avant de servir. Saupoudrez-le sur les filets, puis servez immédiatement en les nappant de sauce.