Gratins

Sole et Saint-Jacques gratinées au vin blanc

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson douce et homogène du gratin, positionner la grille au milieu afin que le dessus dore sans brûler.
2

Émincer finement l'échalote et écraser ou hacher très finement la gousse d'ail pour libérer leurs arômes en cuisson.
3

Dans une petite poêle, faire fondre 10 g de beurre à feu doux, ajouter l'échalote et l'ail et les faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils n'accrochent.
4

Déglacer avec le vin blanc et laisser le liquide réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ait perdu environ la moitié de son volume, ce qui concentrera les saveurs.
5

Verser la crème fraîche dans la poêle, assaisonner de sel et de poivre, puis maintenir une cuisson douce pendant environ 4 à 5 minutes pour lier la sauce; si elle paraît trop épaisse, détendre avec une cuillère à soupe d'eau ou de vin de cuisson.
6

Beurrer généreusement le plat à gratin pour empêcher le poisson d'adhérer et favoriser une belle conduction de chaleur.
7

Disposer les filets de sole côte à côte dans le plat en les chevauchant légèrement si nécessaire pour un aspect uniforme, puis disposer les noix de Saint-Jacques autour et entre les filets pour une répartition homogène des textures.
8

Verser la sauce chaude sur le poisson en veillant à bien napper chaque morceau sans noyer complètement le plat; la crème doit envelopper les fruits de mer pour qu'ils restent moelleux à la cuisson.
9

Parsemer le gratin du fromage râpé, en répartissant de façon régulière pour obtenir une croûte dorée, puis ajouter le persil ciselé pour une touche de fraîcheur en surface.
10

Répartir le reste du beurre en petits morceaux sur le dessus afin de favoriser le brunissement et le miroir doré pendant la cuisson.
11

Enfourner et cuire 15 à 20 minutes : surveiller la coloration et vérifier que la crème bouillonne légèrement au centre; la chair doit être opaque et se détacher facilement, sans surcuire les noix de Saint-Jacques.
12

Laisser reposer une minute hors du four pour que la sauce se stabilise, puis dresser et servir immédiatement, en accompagnant de légumes vapeur ou d'une salade croquante selon l'envie.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un gratin de sole et Saint-Jacques fondant à chaque fournée, maintenir une température de cuisson stable est essentiel et un four préchauffé permet une cuisson homogène sans dessécher les noix, vérifier la vraie température avec un thermomètre si possible. Un filet de sole trop humide entrave la tenue de la sauce, tamponner légèrement les poissons avec du papier absorbant assure une meilleure liaison avec la crème. Réduire le vin jusqu’à presque sec concentre les saveurs et évite une sauce aqueuse, surveiller visuellement plutôt que de chronométrer. Incorporer la crème hors du feu évite qu’elle ne tranche et un petit morceau de beurre froid en fin de cuisson de la sauce améliore sa brillance et l’onctuosité. Assaisonner progressivement en fin de cuisson permet d’ajuster sel et poivre sans sursalage, goûter la sauce avant de napper. Disposer filets et noix sans chevauchement garantit une cuisson uniforme et empêche les noisettes de Saint-Jacques de devenir caoutchouteuses. Parsemer le fromage en couche fine favorise un gratin doré sans former une croûte élastique. Laisser reposer cinq minutes hors du four concentre les jus et facilite la découpe sans laisser refroidir le cœur.

Nutrition (pour 100g)

185

kcal

13g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres