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1
Préchauffer le four à 180°C et positionner la grille au milieu.
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2
Émincer finement l'échalote et écraser ou hacher très finement l'ail.
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3
Dans une petite poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu doux. Ajouter l'échalote et l'ail, puis les faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés.
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4
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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5
Verser la crème fraîche dans la poêle, saler et poivrer. Cuire à feu doux 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, incorporer une partie du beurre restant.
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6
Beurrer généreusement le plat à gratin avec une partie du beurre restant.
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7
Disposer les filets de sole côte à côte dans le plat, sans les chevaucher. Répartir les noix de Saint-Jacques autour et entre les filets.
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8
Verser la sauce chaude sur le poisson et napper chaque morceau sans noyer complètement le plat.
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9
Parsemer le fromage râpé en couche fine, puis ajouter le persil ciselé sur toute la surface.
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10
Répartir le reste du beurre en petits morceaux sur le dessus.
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11
Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Le gratin doit être doré, la crème bouillonner légèrement au centre et la chair devenir opaque, tout en restant tendre.
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12
Laisser reposer une minute hors du four, puis dresser et servir immédiatement avec des légumes vapeur ou une salade croquante.