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1
Préchauffez le four à 250°C en chaleur intense (gril) et placez la grille dans la partie supérieure pour que la sole chauffe fort et rapidement ; pendant que le four monte en température, préparez tous les ustensiles et ingrédients afin de gagner du temps et d’assurer une cuisson uniforme.
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2
Tamisez la farine de pois chiches dans un grand saladier pour aérer la poudre, puis ajoutez le sel et le poivre ; mélangez à la main en frottant légèrement entre les doigts pour bien répartir les assaisonnements sans former de bouquets.
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3
Versez la moitié de l’eau et commencez à fouetter vigoureusement en formant des cercles pour dissoudre la farine sans faire de grumeaux ; incorporez progressivement le reste de l’eau en alternant mouvements rapides et raclage des parois jusqu’à obtenir une pâte lisse, fluide et sans aspérités.
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4
Ajoutez une première cuillerée d’huile d’olive et intégrez-la en travaillant la pâte quelques instants pour l’assouplir et créer une émulsion légère ; vous devez obtenir une texture semblable à une crème liquide épaisse qui nappe la cuillère.
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5
Couvrez le saladier d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante 30 minutes : ce temps permet à la farine de pois chiches de s’hydrater pleinement, d’atténuer l’arôme cru et d’obtenir une cuisson plus homogène et une surface plus lisse.
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6
Huilerez généreusement un plat plat et résistant à la chaleur (ou une plaque métallique) avec la deuxième cuillerée d’huile d’olive en répartissant l’huile à l’aide d’un pinceau ou d’un papier absorbant ; chauffez le plat quelques minutes au four pour qu’il soit bien chaud et favorise la formation d’une croûte croustillante au contact de la pâte.
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7
Versez la pâte reposée sur le plat très chaud et inclinez-le immédiatement pour répartir la préparation en une couche fine et régulière d’environ 0,5 cm ; l’épaisseur doit être constante pour assurer un brunissement uniforme et une texture moelleuse à cœur.
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8
Enfournez sur la grille haute et laissez cuire 10 à 12 minutes sous le gril intense : surveillez la coloration et la surface qui doit gonfler légèrement, former des bulles dorées et des bords nettement caramélisés ; pour une croûte encore plus croustillante, vous pouvez prolonger la cuisson une à deux minutes en surveillant de près.
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9
Sortez le plat du four avec des maniques, décollez la socca à l’aide d’une spatule en métal si nécessaire, posez-la sur une planche et découpez-la en parts immédiatement pour qu’elle conserve son croustillant ; servez sans attendre en terminant d’un tour de moulin à poivre et, si désiré, d’un filet d’huile d’olive extra vierge pour rehausser les arômes.