💡 Astuce du chef
Choisissez des ombelles bien ouvertes et sèches, cueillies après une matinée sans rosée, pour éviter l’humidité et les altérations de goût.
Respectez la proportion de sucre et d’eau indiquée : trop peu de sucre favorise la fermentation et donne un sirop moins nappant.
Chauffez seulement jusqu’à dissolution du sucre, sans caraméliser, afin de préserver les arômes floraux.
Ajoutez le jus de citron à température tiède ou froide ; son acidité fixe les saveurs et prolonge la conservation sans masquer le sureau.
En casserole, couvrez l’infusion sans la fermer hermétiquement pour limiter la condensation et l’altération des arômes.
Si les fleurs sont très parfumées, réduisez l’infusion à 12 heures pour limiter l’amertume.
Filtrez d’abord à la passoire, puis avec un tissu propre, afin d’éliminer les particules qui gênent la conservation.
Mettez le sirop en bouteille stérilisée et réfrigérez-le immédiatement pour limiter le développement des levures.
Goûtez et ajustez légèrement avec du citron ou du sucre juste avant la mise en bouteille, sans compromettre la conservation.