Sirop de rhubarbe acidulé et fondant

Préparation

1. 1
   Commencez par laver soigneusement les tiges de rhubarbe sous l'eau froide pour enlever terre et résidus ; équeutez si nécessaire, puis retirez la peau filandreuse avec un épluche-légumes si elle est très fibreuse. Coupez la rhubarbe en tronçons d'environ 2 cm en veillant à garder des morceaux de taille régulière afin d'assurer une cuisson homogène.
2. 2
   Placez les morceaux dans une casserole suffisamment large pour qu'ils soient en une seule couche si possible, ajoutez l'eau et le jus de citron : le citron équilibre l'acidité et stabilise la couleur. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que le liquide commence à frémir, puis réduisez le feu pour maintenir un petit bouillonnement. Remuez de temps en temps pour éviter que les morceaux n'attachent au fond.
3. 3
   Laissez cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit complètement défraîchie et se délite facilement sous la pointe d'un couteau. Pendant la cuisson, surveillez la réduction du liquide : vous devez obtenir une pulpe très tendre et parfumée, concentrée en arômes. Si des gros morceaux subsistent, écrasez-les légèrement avec une cuillère en bois pour libérer davantage de jus.
4. 4
   Filtrez la préparation chaude à travers une passoire fine posée sur un bol ou utilisez un tissu propre (étamine) pour presser la pulpe et extraire tout le jus. Pressez progressivement et efficacement : l'objectif est de récupérer un jus limpide et aromatique sans laisser trop de pulpe. Mesurez ensuite le volume de jus obtenu pour calculer précisément la quantité de sucre nécessaire.
5. 5
   Pour sucrer, utilisez la proportion recommandée (700 g de sucre pour 1 L de jus) recalculée sur votre volume : par exemple, pour environ 300 ml de jus prévoyez ~200 g de sucre cristallisé. Remettez le jus filtré dans la casserole, ajoutez le sucre en une ou deux fois et chauffez à feu doux tout en remuant pour dissoudre complètement les grains. Evitez l'ébullition violente afin de préserver la fraîcheur aromatique de la rhubarbe.
6. 6
   Une fois le sucre dissous, portez doucement à légère ébullition et laissez frémir 3 à 5 minutes en remuant occasionnellement : cela permet d'affiner la texture du sirop sans le caraméliser. Observez la consistance : le sirop doit être fluide mais légèrement sirupeux, il épaissira encore en refroidissant. Écumez si nécessaire pour obtenir une limpidité parfaite.
7. 7
   Stérilisez vos bouteilles ou bocaux en les plongeant dans l'eau bouillante 10 minutes ou en les passant au lave-vaisselle chaud, puis séchez-les sur un torchon propre. Versez le sirop encore chaud à l'aide d'un entonnoir, laissez 1 à 2 cm d'air en haut, fermez immédiatement et retournez les récipients 5 minutes pour créer un vide partiel. Laissez refroidir complètement à température ambiante avant d'étiqueter et de conserver au réfrigérateur ; le sirop se garde plusieurs semaines au frais ou plusieurs mois si vous procédez à une stérilisation complète.