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1
Triez les mûres et écartez les fruits abîmés. Rincez-les délicatement à l'eau froide, égouttez-les dans une passoire, puis tamponnez-les légèrement avec un torchon propre si nécessaire, sans les écraser.
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2
Versez les mûres dans une casserole à fond épais avec le sucre, l'eau et le jus de citron. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, sans laisser les fruits accrocher.
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3
Dès les premiers frémissements, baissez le feu et maintenez un petit bouillonnement pendant 12–15 minutes. Les mûres doivent rendre leur jus, leur pulpe s'effilocher et la préparation épaissir légèrement. Remuez de temps en temps et goûtez pour ajuster l'acidité si nécessaire.
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4
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir 5 à 10 minutes avant de poursuivre.
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5
Placez une passoire fine ou un chinois au-dessus d'un bol. Versez-y la préparation et pressez doucement la purée avec le dos d'une cuillère ou une maryse pour extraire le jus sans laisser passer les graines. Filtrez une seconde fois avec une étamine ou un filtre à café pour un sirop plus clair.
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6
Remettez le jus dans la casserole. Pour un sirop plus concentré, faites-le réduire quelques minutes à feu doux en remuant jusqu'à la consistance souhaitée. Écumez si nécessaire pour le clarifier, puis laissez refroidir complètement.
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7
Versez le sirop refroidi dans une bouteille ou un bocal préalablement stérilisé. Fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur. Avant chaque usage, vérifiez son odeur et son aspect.
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8
Servez le sirop dilué dans de l'eau pétillante, incorporez-le à des cocktails, nappez-en des desserts glacés ou parfumez une pâte à crêpes. Chauffez-le légèrement pour le fluidifier si nécessaire, puis goûtez afin d'ajuster la dilution.