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1
Rincez les cerises sous un filet d'eau froide, puis égouttez-les. Séchez-les en les tapotant sur un torchon propre et dénoyautez-les une par une sans écraser la chair.
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2
Versez les cerises dénoyautées dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre et l'eau froide, mélangez légèrement, puis laissez reposer une dizaine de minutes : les fruits commencent à rendre leur jus.
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3
Chauffez à feu moyen jusqu'à la première ébullition visible, puis réduisez le feu. Maintenez un frémissement régulier, sans couvrir, pendant 18 à 20 minutes en remuant de temps en temps pour que les fruits n'accrochent pas.
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4
Pendant la cuisson, écrasez les cerises contre la paroi avec le dos d'une cuillère en bois ou un pilon. Pressez jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans pulvériser les fruits.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes, jusqu'à ce que les solides commencent à se déposer. Filtrez avec une passoire fine ou un tissu à mailles serrées, en pressant doucement les résidus.
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6
Incorporez le jus de citron au sirop filtré et mélangez vigoureusement. Goûtez, puis rectifiez l'acidité si nécessaire.
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7
Transvasez le sirop encore chaud ou tiède dans une bouteille ou un bocal préalablement stérilisé, en utilisant un entonnoir. Fermez hermétiquement, laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez.
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8
Conservez le sirop au réfrigérateur, à l'abri de la lumière, pendant environ 10 jours. Pour une garde prolongée, congelez-le en portions ou stérilisez les flacons selon une méthode adaptée.