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1
Rincez les cerises sous un filet d'eau froide, égouttez-les soigneusement, puis dénoyautez-les avec les doigts ou un dénoyauteur. Récupérez le jus qui s'écoule pendant l'opération.
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2
Placez les cerises dénoyautées dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre et l'eau froide, mélangez délicatement, puis laissez reposer 10 minutes pour que le sucre commence à extraire le jus des fruits.
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3
Portez à frémissement sur feu moyen, puis réduisez à feu doux pour maintenir un léger bouillonnement. Faites cuire environ 20 minutes en remuant de temps en temps : les cerises doivent être bien ramollies et leur jus abondant.
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4
Pendant la cuisson, écrasez les cerises avec un pilon ou une cuillère en bois pour libérer leur jus. Grattez le fond de la casserole afin de décoller les particules caramélisées.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes. Passez le contenu dans une passoire fine posée sur un saladier, en pressant la pulpe avec le dos d'une cuillère. Filtrez ensuite, si souhaité, avec un linge propre ou une étamine.
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6
Mesurez le liquide filtré et remettez-le dans la casserole si nécessaire. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et mélangez vivement pour équilibrer la sucrosité et préserver son parfum.
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7
Faites réduire sur feu moyen pendant 4 à 6 minutes, en surveillant la cuisson : le sirop doit épaissir légèrement sans atteindre la consistance d'une confiture. Écumez la surface si nécessaire.
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8
Laissez le sirop refroidir à température ambiante sans le couvrir, puis versez-le avec un entonnoir propre dans une bouteille ou un bocal stérilisé. Fermez hermétiquement et étiquetez avec la date de préparation.
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9
Conservez le sirop au réfrigérateur et utilisez-le dans les deux semaines. Secouez avant chaque utilisation. Pour une conservation plus longue, congelez-le en petites portions ou stérilisez les bocaux selon une méthode appropriée.