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1
Préchauffez le four à 160°C. Beurrez légèrement un moule carré ou rectangulaire et chemisez-le de papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage ; cela garantit une cuisson homogène et un démoulage propre.
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2
Sortez le beurre du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant de commencer pour qu’il soit souple mais encore frais. Coupez-le en petits morceaux et placez-les dans un large saladier. Ajoutez le sucre glace tamisé et commencez à travailler le mélange du bout des doigts puis avec une spatule ou un fouet plat en effectuant des mouvements de frottement jusqu’à obtenir une texture crémeuse, légère et bien homogène, sans laisser de grains de sucre visibles.
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3
Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs au-dessus d’un grand tamis pour aérer le mélange sec et éviter les grumeaux. Incorporez progressivement ces poudres au mélange beurre-sucre en les versant en trois fois. À chaque ajout, mélangez avec une maryse ou une cuillère en métal en effectuant des mouvements doux de bas en haut et en écrasant légèrement la pâte contre la paroi pour amalgamer sans la travailler excessivement ; l’objectif est d’obtenir une texture sablée qui se lie juste assez pour former une pâte homogène.
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4
Rassemblez la pâte en pressant délicatement avec la paume de la main dans le saladier : elle doit être souple et cohésive, sans devenir élastique. Évitez le pétrissage intensif qui activerait le gluten et rendrait le biscuit dur. Si la pâte semble trop friable, tassez-la simplement plutôt que d’ajouter de liquide.
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5
Transférez la pâte dans le moule préparé et répartissez-la en une couche uniforme d’environ 2 cm d’épaisseur. Utilisez le dos d’une cuillère, une spatule ou un rouleau recouvert de film alimentaire pour lisser la surface et égaliser l’épaisseur, en pressant légèrement pour compacter la pâte sans la surcharger.
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6
Pour contrôler la cuisson et obtenir la texture traditionnelle, piquez régulièrement la surface à la fourchette en formant un quadrillage ou des rangées de trous ; ce geste permet à la vapeur de s’échapper et évite les bulles. Optionnel : réalisez des entailles superficielles pour faciliter le découpage après cuisson.
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7
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes. Surveillez la couleur : le shortbread doit rester globalement pâle avec de légères nuances dorées sur les bords. La surface doit paraître sèche et ferme au toucher mais sans brunir fortement, signe d’une surcuisson qui altérerait le fondant.
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8
Sortez le moule du four et laissez refroidir entièrement sur une grille pendant au moins 30 minutes dans le moule pour que la structure se raffermisse. Démoulez en saisissant les bords du papier cuisson, puis découpez en carrés ou rectangles réguliers à l’aide d’un couteau bien affûté en effectuant des coupes nettes et sans mouvements de va-et-vient pour éviter d’effriter.
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9
Laissez reposer les biscuits découpés 1 à 2 heures à température ambiante afin que les arômes se développent et que la texture devienne fondante. Conservez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité ; ils se conservent plusieurs jours et gagnent en homogénéité de texture après un repos court. Servez à température ambiante, accompagnés si vous le souhaitez d’une tasse de thé noir pour un contraste de saveurs.