Goûter

Shortbread Écossais Fondant et Sablé

Prépa : 25 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique si possible ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et sortez le beurre du réfrigérateur 20–30 minutes avant pour qu’il atteigne une texture souple mais pas fondue.
2

Dans un grand saladier, travaillez le beurre ramolli avec le sucre glace à l’aide d’une spatule ou d’un fouet plat en effectuant des mouvements circulaires et en raclant les parois : vous devez obtenir une consistance crémeuse, légère et homogène, sans morceaux de beurre visibles.
3

Tamisez ensemble la farine et la fécule au-dessus du mélange beurre-sucre pour aérer les poudres. Incorporez-les progressivement en effectuant des mouvements de pliage avec la spatule pour conserver la délicatesse de la préparation ; quand la pâte commence à se former, terminez en travaillant très rapidement à la main pour obtenir une texture souple et sableuse qui se tient sans devenir élastique.
4

Sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, abaissez la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur en pressant doucement avec la paume de la main puis en lisseant au rouleau en veillant à ne pas trop chauffer la pâte. Si elle devient collante, placez-la 10 minutes au frais.
5

A l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un emporte-pièce, coupez des rectangles ou des carrés réguliers ; disposez-les sur la plaque en laissant 1 à 2 cm d’espace entre chaque pièce pour une cuisson uniforme. Pour un fini traditionnel, marquez délicatement la surface avec le dos d’un couteau ou piquez-la légèrement avec une fourchette afin de contrôler la montée et obtenir une texture sablée et uniforme.
6

Enfournez sur la grille centrale pour 20 à 25 minutes : surveillez la coloration des bords qui doit rester juste dorée tandis que le centre garde une teinte pâle. La cuisson lente à 160°C permet d’obtenir un cœur fondant et des bords légèrement croustillants.
7

Sortez les biscuits du four et laissez-les tiédir 5 minutes sur la plaque pour qu’ils raffermissent, puis transférez-les sur une grille pour refroidir complètement ; ils deviendront plus friables et développeront leur vrai fondant en refroidissant. Conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à une semaine pour préserver leur texture et leurs arômes.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des shortbreads parfaitement sablés, contrôler la température du beurre est primordial car trop mou rend la pâte collante et trop froide empêche une bonne liaison, donc travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple mais encore frais au toucher. Peser précisément la farine et la fécule avec une balance pour éviter un excès de sec qui assèche le biscuit et tamiser ces poudres directement avant l’incorporation pour garder une texture légère. Mélanger délicatement à la main ou à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants réduit le risque de développement de glutène et préserve le fondant. Si la pâte colle trop à la surface ajouter une toute petite quantité de farine en frottant sans forcer plutôt que d’abuser de farine pour conserver le goût beurré. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson permet d’obtenir une épaisseur régulière sans réchauffer la pâte et facilite le transfert sur la plaque. Surveiller la cuisson dans la seconde moitié du temps recommandé car la coloration des bords se produit avant celle du centre et un four variable peut brûler le biscuit. Refroidir entièrement sur une grille stabilise la friabilité et évite qu’ils ne s’effritent à la découpe.

Nutrition (pour 100g)

473

kcal

Prot.

59g

Gluc.

24g

Lip.

Fibres