-
1
Dans un grand saladier, versez la farine et le sel, creusez un puits au centre puis commencez à incorporer l'eau tiède en plusieurs fois avec le bout des doigts ; travaillez la pâte en mouvements circulaires pour amalgamer progressivement les éléments jusqu'à obtenir une masse homogène, sans plus ajouter de liquide si elle devient collante.
-
2
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez énergétiquement pendant 8 à 10 minutes : pressez, repliez et étirez la pâte pour développer le réseau de gluten, elle doit devenir souple, lisse et légèrement élastique au toucher.
-
3
Formez une boule, badigeonnez-la d'un peu d'huile ou posez-la sous un linge humide et laissez-la détendre 30 minutes à température ambiante ; ce repos permet aux protéines de se relâcher, facilitant l'étalage et donnant une texture moins rétractile à la cuisson.
-
4
Divisez éventuellement la pâte en portions selon la taille désirée puis, sur un plan fariné, aplatissez-la au rouleau en un disque régulier d'environ 20 cm de diamètre et d'épaisseur fine et uniforme, en veillant à déplacer la pâte pour éviter qu'elle n'accroche.
-
5
Coupez le chhurpi en très petits morceaux ou râpez-le si la texture le permet ; répartissez-le de façon homogène sur la moitié du disque en laissant une bordure libre d'environ 1 cm pour assurer une bonne fermeture.
-
6
Humidifiez légèrement le pourtour non garni à l'eau ou au blanc d'œuf puis rabattez la partie libre sur la garniture pour former un demi-cercle ; pressez fermement les bords avec les doigts puis pincez ou roulez-les pour obtenir une étanchéité parfaite afin d'empêcher le fromage de s'échapper à la cuisson.
-
7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajoutez le ghee et laissez-le chauffer jusqu'à ce qu'il devienne clair et commence à luire, sans le laisser fumer pour préserver ses arômes.
-
8
Posez délicatement le shamdur dans la poêle et ajustez le feu pour obtenir une cuisson lente et régulière : faites cuire 5 à 7 minutes par face en surveillant la coloration ; vous devez obtenir une croûte dorée et croustillante tandis que l'intérieur fond et devient souple.
-
9
Retournez le shamdur avec une spatule large et appliquez une légère pression pour assurer un contact uniforme ; si besoin, ajoutez un petit peu de ghee entre les cuissons pour maintenir une belle coloration.
-
10
Lorsque les deux faces sont bien dorées, retirez le shamdur de la poêle et déposez-le sur une grille ou un papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès de matière grasse.
-
11
Coupez le shamdur en parts avec un couteau bien affûté, observez la texture filante ou légèrement granuleuse du chhurpi chauffé, puis servez immédiatement pour profiter du contraste entre la croûte croustillante et l'intérieur fondant, accompagné si souhaité d'un thé salé tibétain ou d'une salade légère pour équilibrer le plat.