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1
Dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Creusez un puits, puis incorporez l'eau tiède en plusieurs fois du bout des doigts. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte homogène ; arrêtez d'ajouter du liquide si elle devient collante.
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2
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la pendant 8 à 10 minutes, en la pressant, la repliant et l'étirant. Elle doit devenir lisse, souple et légèrement élastique au toucher.
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3
Formez une boule, badigeonnez-la d'un peu d'huile ou couvrez-la d'un linge humide. Laissez-la détendre 30 minutes à température ambiante ; la pâte doit s'étaler sans se rétracter aussitôt.
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4
Divisez éventuellement la pâte selon la taille souhaitée. Sur un plan fariné, aplatissez chaque portion au rouleau en un disque fin et uniforme d'environ 20 cm de diamètre, en le déplaçant régulièrement pour éviter qu'il n'accroche.
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5
Coupez le fromage tibétain en très petits morceaux ou râpez-le si sa texture le permet. Répartissez-le sur la moitié du disque en laissant une bordure libre d'environ 1 cm.
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6
Humidifiez légèrement la bordure libre avec de l'eau ou du blanc d'œuf. Rabattez la pâte sur la garniture pour former un demi-cercle, puis pressez et pincez ou roulez les bords pour les fermer hermétiquement.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, puis ajoutez le beurre clarifié. Laissez-le chauffer jusqu'à ce qu'il soit clair et commence à luire, sans le laisser fumer.
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8
Posez délicatement le shamdur dans la poêle et réglez le feu entre moyen et moyen-doux. Faites cuire 5 à 7 minutes par face ; la croûte doit devenir dorée et croustillante, tandis que le fromage s'assouplit.
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9
Retournez le shamdur avec une spatule large lorsque le bord est ferme et la surface parsemée de petites bulles. Appuyez légèrement pour maintenir le contact avec la poêle et ajoutez du beurre clarifié si nécessaire.
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10
Lorsque les deux faces sont bien dorées, retirez le shamdur de la poêle. Déposez-le quelques instants sur une grille ou du papier absorbant pour laisser s'écouler l'excès de matière grasse.
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11
Coupez le shamdur avec un couteau bien affûté. Laissez-le reposer une minute hors du feu, puis servez-le immédiatement : la croûte doit rester croustillante et l'intérieur, filant ou légèrement granuleux.