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1
Commencez par rincer la sépia sous l'eau froide, retirez la poche d'encre, les entrailles et le bec, puis ôtez la peau membraneuse en tirant délicatement; égouttez et coupez la chair en morceaux d'environ 3–4 cm pour obtenir des bouchées régulières qui cuiront de façon homogène.
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2
Pelez l'oignon, taillez-le en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement à la cuisson; écrasez légèrement les gousses d'ail puis hachez-les très finement afin qu'elles libèrent leur arôme sans dominer le plat.
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3
Plongez les tomates dans de l'eau bouillante 20 secondes pour faciliter l'épluchage, retirez la peau, épépinez si vous préférez une sauce moins aqueuse puis concassez la chair en cubes grossiers pour garder de la texture.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à fond épais sur feu moyen; lorsque l'huile commence à scintiller, ajoutez l'oignon émincé en étalant bien pour qu'il colore uniformément et perde son côté cru.
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5
Laissez l'oignon devenir translucide et souple sans le brunir, en remuant régulièrement avec une spatule pour décrocher les sucs; baissez légèrement le feu si nécessaire pour préserver une cuisson douce.
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6
Ajoutez l'ail haché et faites-le cuire trente secondes à une minute jusqu'à ce qu'il dégage son parfum; évitez de le laisser noircir, cela rendrait l'amertume.
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7
Montez le feu à moyen-vif, ajoutez les morceaux de sépia en une seule couche et faites-les saisir rapidement pour brunir les surfaces et enfermer les jus; retournez-les pour obtenir une coloration homogène d'une à deux minutes par face.
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8
Réduisez le feu, incorporez les tomates concassées puis saupoudrez le cumin et le paprika; ajoutez le sel et le poivre, et si vous utilisez le piment rouge, taillez-le finement et intégrez-le à ce stade pour régler le piquant. Mélangez délicatement pour enrober chaque morceau de sépia du mélange d'épices et de tomate.
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9
Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes afin que la sépia s'attendrisse et que la sauce épaississe; découvrez de temps en temps pour mélanger et racler le fond si des sucs se forment, ajustez la cuisson selon la texture souhaitée (plus long pour des morceaux très tendres).
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10
Pendant les dernières minutes, hachez finement le persil et incorporez-le hors du feu pour préserver sa fraîcheur et son parfum; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire avant de laisser la préparation reposer une minute.
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11
Présentez la sépia chaude, napée de sa sauce épicée, en accompagnement de pain croustillant pour saucer ou d'un riz vapeur; servez immédiatement afin de profiter pleinement des textures et des arômes.