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1
Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Placez les jaunes dans un grand saladier propre et réservez les blancs pour une autre utilisation. Vérifiez l'absence de coquille et de trace de blanc ou de jaune indésirable.
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2
Ajoutez le sucre aux jaunes et fouettez au fouet à main ou au batteur électrique à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange épaississe, pâlisse et forme un ruban lourd en retombant du fouet.
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3
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly, dans un bol refroidi si vous le souhaitez. Ajoutez le sucre glace en fin de montaison, puis arrêtez dès que des pics nets se forment, avant que la crème ne devienne granuleuse.
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4
Incorporez la chantilly aux jaunes sucrés en deux à trois additions, avec une maryse et des mouvements enveloppants : creusez le centre, ramenez la préparation vers le bas et arrêtez dès que l'ensemble est homogène, sans mousse cassée.
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5
Répartissez l'extrait de vanille sur la préparation et mélangez doucement avec des mouvements lents et circulaires. Goûtez, puis ajustez très légèrement le parfum si nécessaire, sans ajouter de sucre.
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6
Versez la préparation dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans des verrines. Lissez la surface avec une spatule, couvrez hermétiquement et posez le film au contact si possible pour limiter le givre.
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7
Placez au congélateur pour 6 heures minimum, idéalement toute une nuit. Évitez d'ouvrir fréquemment l'appareil ; le semifreddo doit être pris, mais encore crémeux plutôt que complètement dur.
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8
Sortez le semifreddo 10 minutes avant de servir. Démoulez-le délicatement sur un plat froid ou servez-le directement en verrines, avec un coulis de fruits, du caramel ou des éclats de biscuit.