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1
Hacher finement le chocolat noir, puis le faire fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule, jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante avant de l’incorporer aux jaunes.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les blancs des jaunes dans deux bols distincts. Réserver un blanc pour la meringue en évitant toute trace de jaune dans les blancs destinés à être montés.
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3
Monter les blancs restants en neige ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajouter une petite pincée de sel et poursuivre jusqu’à obtenir des pointes bien soutenues et un aspect satiné.
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4
Fouetter les jaunes avec une partie du sucre au batteur ou au fouet énergique, jusqu’à ce que le mélange épaississe, double légèrement de volume et devienne jaune pâle. Le sucre doit être bien dissous.
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5
Verser le chocolat tiède en filet sur le mélange de jaunes et de sucre, tout en fouettant lentement, jusqu’à obtenir une crème homogène et soyeuse, sans grumeaux.
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6
Monter la crème liquide entière très froide en chantilly ferme. Ajouter l’extrait de vanille en fin d’opération, puis vérifier que la crème forme des becs résistants.
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7
Incorporer délicatement la chantilly au mélange chocolaté avec une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut. La préparation doit rester légère et onctueuse.
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8
Incorporer les blancs en neige en deux fois, en soulevant la masse avec douceur pour ne pas casser les bulles d’air. La préparation doit rester légère, aérée et homogène.
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9
Verser la préparation dans un moule à cake chemisé ou dans des verrines individuelles. Lisser la surface avec une spatule pour éliminer les poches d’air visibles.
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10
Préparer la meringue italienne ou française selon la méthode choisie. Pour la version rapide, battre le blanc réservé avec le jus de citron jusqu’à ce qu’il mousse, puis ajouter progressivement le reste du sucre en fouettant jusqu’à obtenir une meringue brillante et stable.
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11
Étaler ou pocher la meringue sur le semifreddo en créant des pics ou un nappage régulier. Pour une finition caramélisée, flamber légèrement la surface au chalumeau en gardant une distance de sécurité, jusqu’à obtenir des reflets dorés.
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12
Placer le moule ou les verrines au congélateur sur une surface plane et laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Le semifreddo doit être ferme tout en restant crémeux.
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13
Sortir le semifreddo environ 10 minutes avant de servir. Démouler si nécessaire en passant la lame d’un couteau sous l’eau chaude, puis l’essuyer avant de découper ou de dresser. Servir immédiatement.