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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer afin qu’il perde son froid interne; travailler une pièce à température tempère facilite le déveinage et permet une texture finale plus fondante.
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2
À l’aide d’un petit couteau bien affûté et de vos doigts, séparez délicatement les deux lobes sans les déchirer puis ôtez les veines principales et les petits vaisseaux en grattant et en tirant doucement pour obtenir des lobes propres et réguliers.
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3
Préparez un assaisonnement en mélangeant le sel fin et le poivre noir moulu ; saupoudrez ce mélange de façon homogène sur toutes les faces des lobes, puis massez légèrement la surface pour que les cristaux se répartissent sans comprimer la chair.
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4
Versez l’armagnac en filet sur les lobes assaisonnés et laissez reposer 10 minutes pour que l’alcool parfume la chair; évitez de laisser tremper pour ne pas détremper le foie, il s’agit d’un léger arrosage et d’un temps de pénétration.
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5
Préchauffez votre four à 90°C, la cuisson douce est essentielle pour préserver la texture onctueuse du foie gras et éviter qu’il ne rende trop de graisse.
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6
Tassez le foie gras assaisonné dans une terrine adaptée en disposant les lobes côte à côte et en pressant légèrement pour éliminer les poches d’air, en veillant à garder une surface lisse et homogène.
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7
Couvrez la terrine avec son couvercle ou, à défaut, avec une feuille d’aluminium en serrant bien les bords pour limiter l’évaporation et protéger la surface pendant la cuisson.
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8
Placez la terrine dans un plat assez profond, remplissez le plat d’eau chaude jusqu’au milieu de la terrine pour un bain-marie régulier, puis enfournez et laissez cuire 40 minutes; la température interne doit rester douce pour obtenir une chair rosée et fondante.
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9
Sortez la terrine du four, retirez délicatement le couvercle et laissez redescendre la température à l’air libre jusqu’à tiédissement; si du gras remonte à la surface, retirez-le légèrement pour éviter qu’il ne forme une croûte dure.
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10
Une fois tiède, placez une feuille de film au contact de la surface pour limiter l’oxydation, filmez ou fermez hermétiquement la terrine et réfrigérez au minimum 24 heures (idéalement 48) afin que les arômes se mêlent et que la texture se raffermisse avant de servir.