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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Il doit être tempéré au toucher, sans devenir mou, pour se déveiner sans se fissurer.
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2
Séparez les deux lobes avec un petit couteau bien affûté et vos doigts, sans les déchirer. Ôtez les veines principales et les petits vaisseaux en grattant puis en tirant doucement.
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3
Mélangez le sel fin et le poivre noir moulu, puis répartissez l’assaisonnement sur toutes les faces des lobes. Massez légèrement pour couvrir la surface sans comprimer la chair.
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4
Versez l’Armagnac en filet sur les lobes assaisonnés et laissez reposer 10 minutes. Arrosez légèrement sans les laisser tremper : la surface doit être parfumée, mais pas détrempée.
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5
Préchauffez votre four à 90°C.
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6
Tassez le foie gras dans une terrine adaptée, les lobes côte à côte. Pressez légèrement pour chasser les poches d’air, puis lissez la surface.
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7
Couvrez la terrine avec son couvercle ou, à défaut, avec une feuille d’aluminium. Serrez bien les bords pour protéger la surface pendant la cuisson.
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8
Placez la terrine dans un plat assez profond. Remplissez-le d’eau chaude jusqu’au milieu de la terrine, puis enfournez et laissez cuire 40 minutes, jusqu’à ce que la chair soit rosée et fondante.
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9
Sortez la terrine du four, retirez délicatement le couvercle et laissez-la tiédir à l’air libre. Si du gras remonte à la surface, retirez-le délicatement avant le refroidissement.
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10
Quand la terrine est tiède, plaquez une feuille de film au contact de la surface, puis filmez-la ou fermez-la hermétiquement. Réfrigérez au minimum 24 heures, idéalement 48, avant de servir.