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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante. Pendant ce temps, sortez la selle de sanglier du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson.
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2
Assaisonnez la selle sur toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulus, puis massez légèrement la surface pour faire adhérer l’assaisonnement.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle lourde (fonte ou inox) à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle luise. Saisissez la selle sur chaque face 3 à 4 minutes sans la bouger, jusqu’à coloration brun-roux.
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4
Ajoutez une partie du beurre en fin de saisie et arrosez la viande. Transférez-la dans un plat allant au four en récupérant les sucs, puis enfournez 12–15 minutes. Contrôlez la température interne : 58–60°C pour une cuisson rosée.
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5
Pendant la cuisson, émincez finement l’échalote en petits dés réguliers.
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6
Dans la poêle de saisie, baissez le feu à moyen-doux et faites fondre une partie du beurre. Ajoutez l’échalote et les baies de genièvre grossièrement écrasées, puis faites suer jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et parfumée, sans coloration excessive.
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7
Déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs à la spatule. Augmentez légèrement le feu jusqu’à ébullition, puis laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume.
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8
Incorporez le fond de gibier et poursuivez la réduction à feu moyen jusqu’à obtenir une texture nappante. En inclinant le récipient, la sauce doit napper la spatule tout en restant fluide.
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9
Hors du feu, incorporez la crème fraîche et la moutarde en fouettant. Ajoutez le reste du beurre froid pour lisser et faire briller la sauce, puis rectifiez le sel et le poivre en goûtant progressivement.
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10
Sortez la selle du four, posez-la sur une planche, couvrez-la légèrement de papier aluminium et laissez-la reposer 5 minutes avant de la trancher.
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11
Tranchez la selle en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté. Nappez-les de sauce grand veneur chaude et servez immédiatement.