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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou tournante pour obtenir une cuisson uniforme ; pendant qu’il monte en température, sortez la selle de sanglier du réfrigérateur 20–30 minutes pour qu’elle reprenne une température proche de la pièce, ce qui évitera un choc thermique et favorisera une cuisson homogène.
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2
Assaisonnez la viande sur toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulus en massant légèrement la surface pour faire adhérer l’assaisonnement et favoriser la formation d’une croûte savoureuse à la cuisson.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle lourde (fonte ou inox) à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence à luire ; saisissez la selle sur chaque face 3 à 4 minutes sans la bouger pour développer une belle coloration brun-roux et des sucs qui renforceront la sauce.
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4
Ajoutez 10 g de beurre dans la poêle à la fin de la saisie pour arroser la viande et obtenir une surface brillamment caramélisée, puis transférez la selle dans un plat allant au four en récupérant les sucs de cuisson pour la sauce ; enfournez pour 12–15 minutes selon l’épaisseur pour une cuisson rosée (contrôlez la température interne : autour de 58–60°C pour une cuisson à point rosée).
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5
Pendant la cuisson, émincez finement l’échalote en petits dés réguliers pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans brûler.
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6
Dans la poêle utilisée pour la saisie, baissez le feu à moyen-doux et faites fondre le reste du beurre ; ajoutez l’échalote et les baies de genièvre grossièrement écrasées et faites suer doucement jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et parfumée, sans coloration excessive.
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7
Déglacez alors avec le vin rouge corsé en grattant les sucs avec une spatule pour dissoudre les sucs de viande ; augmentez légèrement le feu pour porter à ébullition puis laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume, ce qui concentrera les arômes et éliminera l’âpreté de l’alcool.
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8
Incorporez le fond de gibier et poursuivez la réduction à feu moyen jusqu’à obtenir une texture nappante ; surveillez la consistance en inclinant la casserole : la sauce doit napper la spatule mais rester fluide.
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9
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse puis la moutarde forte en fouettant pour obtenir une émulsion lisse et brillante ; rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre, en goûtant et en ajustant par petites touches pour conserver l’équilibre entre richesse et acidité.
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10
Sortez la selle du four, posez-la sur une planche, couvrez légèrement de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et les jus se redistribuent, assurant ainsi une viande juteuse au tranchage.
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11
Tranchez la selle en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté, nappez généreusement de sauce grand veneur chaude et servez immédiatement, en proposant des accompagnements qui s’accordent : légumes racines rôtis, purée de céleri ou pommes de terre sautées selon votre préférence.