-
1
Lavez le citron sous un filet d’eau froide en frottant la peau, puis séchez-le avec un torchon propre. Coupez-le en quartiers réguliers, gardez la peau et retirez éventuellement les pépins visibles pour limiter l’amertume.
-
2
Stérilisez un bocal en verre à large ouverture en le plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante, puis laissez-le sécher à l’air. Déposez le sel au fond, ajoutez les quartiers et tassez-les légèrement sans les écraser.
-
3
Saupoudrez chaque couche de citron de sel en l’étalant sur les peaux et le jus. Une fois le bocal rempli, pressez doucement les quartiers avec le dos d’une cuillère, sans déchirer la peau, pour libérer davantage de jus.
-
4
Ajoutez l’eau froide en filet, juste assez pour couvrir partiellement les citrons si nécessaire. Fermez hermétiquement le bocal et secouez-le doucement afin de répartir le sel et de dissoudre partiellement les cristaux dans le jus.
-
5
Placez le bocal dans un endroit frais, sombre et stable (comme une armoire ou un cellier), à température ambiante douce. Pendant les premières semaines, ouvrez-le brièvement une fois tous les deux à trois jours pour chasser les gaz, tasser les citrons et vérifier l’absence de moisissure.
-
6
Pendant la macération, surveillez la texture : la peau doit s’assouplir et le sel se colorer et se parfumer. Si les ingrédients semblent séparés, remuez délicatement avec une cuillère stérilisée, sans casser les quartiers.
-
7
Au bout d’au minimum trois semaines, goûtez une petite pincée. Quand l’équilibre entre acidité et salinité ainsi que l’arôme citronné vous conviennent, transvasez le sel dans un pot sec, ou laissez les citrons entiers pour accompagner tajines, poissons ou salades.
-
8
Conservez le sel parfumé au citron au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec. Prélevez-le avec une cuillère propre et sèche pour éviter toute contamination, et gardez les citrons macérés dans leur saumure pour les réutiliser.