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1
Lavez le citron sous un filet d'eau froide en frottant la peau pour retirer toute cire ou impureté, puis séchez-le avec un torchon propre; coupez-le en quartiers réguliers en gardant la peau et en retirant éventuellement les pépins visibles pour éviter l'amertume excessive.
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2
Stérilisez un bocal en verre à large ouverture en le plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante puis laissez-le sécher à l'air; déposez une couche fine de sel fin au fond du bocal pour absorber l'humidité et répartissez les quartiers de citron en les tassant légèrement afin d'extraire un peu de jus sans les écraser complètement.
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3
Saupoudrez chaque couche de citron d'une quantité uniforme de sel fin pour favoriser la conservation, en veillant à ce que le sel enrobe bien les peaux et le jus; lorsque le bocal est rempli, pressez doucement les quartiers avec le dos d'une cuillère pour libérer davantage de jus sans déchirer la peau.
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4
Ajoutez l'eau froide en filet juste assez pour couvrir partiellement les citrons si nécessaire, mais l'objectif est que le sel et le jus créé forment une saumure; fermez le bocal hermétiquement et secouez-le doucement pour répartir le sel et dissoudre partiellement les cristaux au contact du jus.
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5
Placez le bocal dans un endroit frais, sombre et stable (comme une armoire ou un cellier) et laissez fermenter à température ambiante douce; durant les premières semaines, ouvrez le bocal brièvement une fois tous les deux à trois jours pour chasser les gaz, tasser les citrons si nécessaire et vérifier l'absence de moisissure.
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6
Pendant la macération, observez la texture: la peau va s'assouplir et le sel se colorer et se parfumer; remuez délicatement le contenu avec une cuillère stérilisée si les ingrédients semblent séparés, afin d'assurer une imprégnation homogène sans casser les quartiers.
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7
Au bout d'au minimum trois semaines, goûtez une petite pincée pour juger de l'intensité aromatique; lorsque l'équilibre acidité-salinité et l'arôme citronné vous conviennent, transvasez le sel aromatisé dans un pot sec pour l'utiliser comme condiment, ou laissez les citrons entiers pour accompagner tajines, poissons ou salades.
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8
Conservez le sel parfumé au citron au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec pour prolonger sa durée de vie; utilisez des cuillères propres et sèches pour prélever le produit afin d'éviter toute contamination et conservez les citrons macérés dans leur saumure pour pouvoir les réutiliser en cuisine.