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1
Nettoyez la seiche : retirez la peau si nécessaire, ôtez la poche d’encre et les membranes, rincez-la sous l’eau froide, puis séchez-la avec du papier absorbant. Coupez-la en morceaux réguliers de 2–3 cm et réservez au frais.
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2
Pelez et ciselez finement l’échalote. Écrasez la gousse d’ail, puis hachez-la menu ou pressez-la. Gardez l’échalote et l’ail séparés jusqu’à leur ajout dans la poêle.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit brillante sans fumer. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et commence à dorer.
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4
Ajoutez l’ail et cuisez une trentaine de secondes, jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans colorer. Déglacez avec le vin blanc, augmentez légèrement le feu, décollez les sucs, puis laissez réduire jusqu’à ce que le volume diminue d’environ moitié.
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5
Infusez le safran dans un peu de vin réduit pour libérer sa couleur et son parfum. Versez cette infusion dans la poêle et mélangez jusqu’à ce que la sauce soit uniformément dorée.
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6
Ajoutez les morceaux de seiche en une seule couche. Salez, poivrez, puis remuez délicatement pour les enrober de sauce sans déchirer la chair.
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7
Baissez le feu à doux et cuisez pendant environ 8 à 10 minutes, selon l’épaisseur des morceaux. Remuez régulièrement en raclant le fond ; la seiche doit être tendre, tout en restant légèrement ferme sous la dent.
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8
Quand la seiche est presque cuite, incorporez la crème fraîche en filet à feu très doux en mélangeant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis ajoutez le persil frais finement ciselé.
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9
Laissez mijoter encore une à deux minutes à feu doux pour lier la sauce, puis retirez la poêle du feu. Dressez immédiatement et servez la seiche nappée de sauce safranée, avec du pain croustillant ou du riz parfumé si souhaité.