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1
Commencez par nettoyer la seiche : retirez la peau si nécessaire, ôtez la poche d’encre et les membranes, rincez sous l’eau froide puis séchez avec du papier absorbant. Coupez la seiche en morceaux réguliers d’environ 2–3 cm pour assurer une cuisson homogène et réserver au frais.
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2
Pelez et ciselez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson. Écrasez la gousse d’ail puis hachez-la menu ou pressez-la ; gardez les aromates séparés avant de les ajouter à la poêle afin de maîtriser leur libération de saveurs.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen ; attendez qu’elle soit brillante mais sans fumer pour préserver ses arômes. Ajoutez d’abord l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée, en remuant pour éviter qu’elle ne colore trop vite.
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4
Incorporez l’ail haché et poursuivez la cuisson une trentaine de secondes : l’ail doit dégager son parfum sans brûler. Déglacez ensuite avec le vin blanc sec en augmentant légèrement le feu pour décoller les sucs au fond de la poêle et concentrer les arômes ; laissez réduire jusqu’à ce que le volume diminue d’environ moitié.
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5
Préparez le safran en le plongeant dans une cuillère à soupe d’eau chaude ou un peu de vin réduit pour libérer sa couleur et son parfum. Versez cette infusion dans la poêle et mélangez afin que la sauce prenne une belle teinte dorée et que les saveurs se diffusent de manière homogène.
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6
Ajoutez les morceaux de seiche dans la poêle en veillant à ce qu’ils soient répartis en une seule couche pour garantir une cuisson uniforme. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis remuez délicatement pour enrober chaque morceau de la sauce safranée sans casser la chair.
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7
Baissez le feu à doux et poursuivez la cuisson pendant environ 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des morceaux : la seiche doit devenir tendre mais rester légèrement ferme sous la dent. Remuez régulièrement en raclant le fond pour amalgamer les sucs et surveillez la texture pour éviter de la rendre caoutchouteuse.
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8
Quand la seiche est presque cuite, incorporez la crème fraîche en filet tout en mélangeant afin d’obtenir une sauce onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez enfin le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et une fraîcheur contrastante.
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9
Laissez mijoter encore une à deux minutes à feu doux pour lier la sauce puis retirez la poêle du feu. Dressez immédiatement afin de conserver la chaleur et les arômes ; servez la seiche nappée de sa sauce safranée, accompagnez éventuellement d’un peu de pain croustillant ou d’un riz parfumé selon votre préférence.