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1
Préparez la sèche sur un plan de travail propre : ôtez la poche d’encre si elle est présente, retirez la membrane extérieure et le bec, puis rincez abondamment sous l’eau froide. Séchez avec du papier absorbant et coupez la chair en morceaux réguliers de 2–3 cm.
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2
Pelez l’ail et taillez-le en fines lamelles. Ciselez finement le persil, en réservant quelques feuilles entières pour le service.
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3
Plongez les tomates dans l’eau bouillante 20 à 30 secondes, puis dans l’eau glacée. Pelez-les, épépinez-les et concassez leur chair en petits dés.
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4
Chauffez une large poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit brillante, sans la laisser fumer.
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5
Ajoutez l’ail dans l’huile chaude et faites-le blondir en remuant. Dès qu’il dégage son parfum, retirez-le brièvement sur le bord de la poêle s’il colore trop ; il doit rester blond, jamais brûlé.
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6
Remettez les morceaux de sèche dans la poêle et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter 3 à 4 minutes en les remuant, jusqu’à ce que toutes les faces soient légèrement croûtées et que la chair reste tendre.
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7
Baissez le feu, ajoutez les dés de tomate, salez légèrement et poivrez. Mélangez, couvrez partiellement et laissez mijoter 8 à 10 minutes : les tomates doivent rendre leur jus et la sauce épaissir légèrement.
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8
Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez si nécessaire. Retirez du feu, ajoutez le persil ciselé et mélangez délicatement. Servez aussitôt, parsemé des feuilles de persil réservées.