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1
Commencez par préparer la sèche sur un plan de travail propre : ôtez la poche d’encre si présente, retirez la membrane extérieure et le bec, rincez abondamment sous l’eau froide pour éliminer les impuretés, puis séchez délicatement avec du papier absorbant avant de couper la chair en morceaux réguliers d’environ 2–3 cm pour assurer une cuisson homogène.
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2
Pelez et taillez l’ail en fines lamelles pour qu’il diffuse rapidement ses arômes ; ciselez finement le persil en réservant quelques petites feuilles entières pour la décoration. Cette préparation fine permettra d’intégrer les saveurs sans dominer la délicatesse de la sèche.
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3
Plongez les tomates dans de l’eau bouillante 20 à 30 secondes, plongez-les ensuite dans de l’eau glacée, pelez-les, épépinez-les puis concassez la chair en petits dés pour obtenir une texture fondante qui va lier la sauce sans excès d’humidité.
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4
Chauffez une large poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante : cette température permet de saisir la sèche rapidement et de libérer les parfums de l’huile.
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5
Ajoutez les lamelles d’ail dans l’huile chaude et faites-les blondir sans coloration trop marquée, en remuant constamment pour éviter qu’elles ne brûlent ; dès que leur parfum se développe, retirez-les brièvement à la marge si elles prennent de la couleur pour préserver une saveur douce.
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6
Remettez les morceaux de sèche dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour obtenir une belle saisie : faites-les sauter 3 à 4 minutes en les remuant pour que toutes les faces prennent une légère croûte tout en restant tendres à l’intérieur.
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7
Baissez le feu et incorporez les dés de tomate, salez légèrement et poivrez ; mélangez, couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes pour que les tomates rendent leur jus, que les saveurs se concentrent et que la sauce épaississe juste ce qu’il faut.
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8
Vérifiez l’assaisonnement en fin de cuisson, rectifiez éventuellement sel et poivre, retirez du feu, ajoutez le persil ciselé en remuant délicatement pour préserver sa fraîcheur, puis servez aussitôt en parsemant des feuilles de persil réservées pour une touche visuelle et aromatique.