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1
Préchauffer le four à 200°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un silpat afin d’éviter que les scones n’accrochent.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure chimique puis ajouter le sel ; mélanger ces éléments secs pour répartir uniformément la levure et le sel et éviter les poches.
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3
Couper le beurre froid en petits dés, l’incorporer aux ingrédients secs et sabler du bout des doigts : frotter rapidement le beurre contre la farine jusqu’à obtenir un mélange granuleux et friable, avec encore quelques morceaux visibles pour que les scones restent feuilletés à la cuisson.
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4
Ajouter le fromage râpé et les graines de sésame au sablé, mélanger avec une spatule pour répartir les inclusions sans tasser la préparation, ce qui conservera la légèreté de la pâte.
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5
Dans un bol, battre légèrement l’œuf avec le lait et la moutarde jusqu’à obtenir une consistance homogène et légèrement onctueuse ; cette émulsion servira à lier la pâte sans l’alourdir.
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6
Verser le mélange liquide sur les ingrédients secs en une fois et amalgamer rapidement à la spatule ou à la main : travailler juste ce qu’il faut pour que la farine soit hydratée et la pâte cohésive, en évitant de pétrir pour ne pas développer le gluten.
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7
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, rassembler sans trop appuyer puis aplatir délicatement avec la paume pour obtenir une épaisseur d’environ 2 cm ; si la pâte colle, saupoudrer très légèrement de farine mais limiter l’ajout.
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8
Avec un emporte-pièce ou un couteau bien affûté, découper des cercles ou des carrés en enfonçant net l’outil sans torsion pour préserver la montée ; reformer rapidement les chutes si besoin, en travaillant peu la pâte.
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9
Disposer les scones sur la plaque en laissant un peu d’espace entre eux pour qu’ils puissent gonfler, badigeonner légèrement le dessus avec un pinceau si désiré (un peu de lait ou d’œuf battu) et saupoudrer éventuellement de graines de sésame supplémentaires pour le visuel.
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10
Enfourner sur la grille centrale et cuire 15 à 20 minutes : surveiller la coloration, les scones doivent être bien dorés sur le dessus et gonflés ; pour vérifier, enfoncer délicatement le bout d’un couteau au centre, il doit ressortir propre.
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11
Sortir la plaque, laisser reposer les scones quelques minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la mie se raffermisse légèrement, puis déguster tièdes pour apprécier le contraste entre la croûte dorée et l’intérieur moelleux et fromager.