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1
Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-8) en position chaleur statique si possible ; placer la grille au centre pour assurer une montée régulière et sortir le beurre du réfrigérateur en attendant une manipulation rapide.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure chimique, puis incorporer le sucre et le sel ; mélanger à la maryse pour répartir uniformément les ingrédients secs et éviter les poches de levure.
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3
Couper le beurre froid en petits dés et l'ajouter aux ingrédients secs ; travailler du bout des doigts en frottant rapidement la matière grasse contre la farine jusqu'à obtenir un sablage fin ressemblant à du sable humide, sans chauffer le beurre pour conserver des particules froides qui créeront du feuilletage à la cuisson.
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4
Dans un bol à part, battre légèrement l'œuf avec le lait jusqu'à homogénéité, puis verser ce mélange en une seule fois sur le mélange sablé ; utiliser une spatule pour amalgamer sans trop travailler la pâte afin de garder une texture aérée.
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5
Lorsque la pâte commence à se tenir, la transférer sur un plan légèrement fariné et la rassembler en donnant quelques pressions délicates : pétrir uniquement 6 à 8 fois en écrasant et repliant pour ne pas développer le gluten et garantir des scones tendres et friables.
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6
Aplatir la pâte avec la paume de la main ou un rouleau sur une épaisseur d'environ 2 cm en veillant à ne pas trop chauffer la pâte ; si elle colle, fariner légèrement le plan. Découper des cercles d'environ 7 cm avec un emporte-pièce non fariné pour des bords nets, en pressant droit sans tourner l'emporte-pièce afin de conserver la levée. Rassembler rapidement les chutes et retoucher sans trop travailler pour découper d'autres scones.
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7
Déposer les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant d'environ 2 cm pour permettre la montée ; pour des bords plus moelleux, rapprocher légèrement les scones afin qu'ils se soutiennent pendant la cuisson.
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8
Badigeonner délicatement le dessus avec un peu de lait à l'aide d'un pinceau pour favoriser une belle coloration ; si vous souhaitez une croûte plus brillante, vous pouvez remplacer par un mélange lait-œuf légèrement battu.
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9
Enfourner immédiatement et cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les scones aient gonflé et pris une couleur dorée uniforme ; vérifier la cuisson en tapotant le dessous qui doit sonner creux et en contrôlant que la pointe d'un couteau ressorte sèche.
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10
Sortir les scones du four et laisser tiédir quelques minutes sur une grille pour éviter la condensation ; déguster encore tièdes, fendus et garnis de beurre et de confiture, ou conserver quelques heures dans une boîte hermétique une fois complètement refroidis.