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1
La veille ou au moins 8 heures avant la cuisson, placez les pois chiches dans un grand saladier, couvrez-les largement d'eau froide et laissez-les gonfler à température ambiante; changez l'eau une fois si possible pour éliminer l'amertume et faciliter la digestion.
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2
Égouttez et rincez les pois chiches. Pendant ce temps, pelez et hachez l'oignon finement pour qu'il fonde facilement à la cuisson, puis taillez la tomate en petits dés après l'avoir plongée quelques secondes dans l'eau bouillante pour retirer la peau plus aisément.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen. Quand elle est chaude, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration excessive jusqu'à ce qu'il devienne translucide et développe ses arômes doux, en remuant régulièrement pour éviter qu'il n'accroche.
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4
Ajoutez les morceaux d'agneau dans la cocotte et augmentez légèrement le feu pour les saisir: laissez-les dorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère croûte brune qui concentre les jus et ajoute de la profondeur au bouillon.
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5
Incorporez la tomate en dés, la carotte coupée en rondelles régulières et le céleri émincé; mélangez pour enrober les légumes et la viande des sucs de cuisson, puis laissez mijoter une minute pour que la tomate commence à rendre son jus.
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6
Saupoudrez le cumin, le paprika et la cannelle, puis ajoutez le sel et le poivre. Remuez longuement pour bien répartir les épices et torréfiez-les légèrement avec les autres ingrédients afin de libérer leurs parfums sans brûler.
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7
Versez les pois chiches égouttés dans la cocotte, puis couvrez avec l'eau froide. Portez doucement à ébullition, écumez la surface pour enlever les impuretés et baissez le feu pour obtenir un frémissement régulier.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1h30 à 2h à feu doux: vérifiez de temps en temps la cuisson, remuez délicatement pour éviter que les légumes n'attachent, et prolongez si besoin jusqu'à ce que la viande soit fondante et les pois chiches bien tendres.
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9
Goûtez le bouillon en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement: ajoutez une pincée de sel ou de poivre selon votre goût, et ajustez éventuellement le paprika pour renforcer la couleur et la sensation en bouche.
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10
Hachez finement la coriandre fraîche et parsemez-en la schorba juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîche; servez la soupe bien chaude avec du pain croustillant ou des galettes pour un repas réconfortant.