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1
La veille, ou au moins 8 heures avant la cuisson, placez les pois chiches dans un grand saladier, couvrez-les largement d'eau froide et laissez-les gonfler à température ambiante. Changez l'eau une fois si possible.
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2
Égouttez et rincez les pois chiches. Pelez et hachez finement l'oignon. Plongez la tomate quelques secondes dans l'eau bouillante, retirez sa peau, puis taillez-la en petits dés.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration excessive, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et sente bon.
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4
Ajoutez les morceaux d'agneau et augmentez légèrement le feu. Faites-les saisir en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces et forment une légère croûte brune.
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5
Incorporez la tomate en dés, la carotte en rondelles régulières et le céleri émincé. Mélangez pour enrober la viande et les légumes, puis laissez mijoter une minute, jusqu'à ce que la tomate commence à rendre son jus.
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6
Saupoudrez le cumin, le paprika doux et la cannelle, puis ajoutez le sel et le poivre noir. Remuez et torréfiez légèrement les épices avec les autres ingrédients, jusqu'à ce qu'elles sentent bon, sans les brûler.
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7
Versez les pois chiches égouttés dans la cocotte, puis couvrez-les d'eau froide. Portez doucement à ébullition, écumez la surface et baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1h30 à 2h à feu doux. Vérifiez la cuisson, remuez délicatement pour éviter que les légumes n'attachent et prolongez si nécessaire : la viande doit être fondante et les pois chiches bien tendres.
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9
Goûtez le bouillon en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du poivre. Ajustez éventuellement le paprika doux pour renforcer la couleur et sa saveur.
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10
Hachez finement la coriandre et parsemez-en la schorba juste avant de servir. Servez-la bien chaude, avec du pain croustillant ou des galettes.