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1
Tamiser la farine dans un saladier, creuser un puits, y casser l’œuf et ajouter le sel. Incorporer progressivement l’eau à la fourchette, puis pétrir sur un plan fariné pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une boule souple et homogène. Former une galette, la filmer et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
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2
Peler et ciseler finement l’oignon. À feu moyen, faire fondre une partie du beurre dans une poêle, ajouter l’oignon et le faire suer sans coloration pendant environ 6 minutes. Ajouter une cuillère d’eau s’il attache, puis laisser tiédir.
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3
Dans un bol froid, réunir le porc haché, l’oignon tiédi, la muscade, le sel et le poivre. Mélanger à la fourchette ou du bout des doigts jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Sur un plan propre et fariné, abaisser la pâte au rouleau ou à la machine jusqu’à une épaisseur de 1–2 mm. Découper des disques ou des carrés d’environ 6 cm de côté, puis couvrir la pâte pour éviter qu’elle ne sèche.
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5
Déposer une petite cuillère de farce au centre de chaque morceau, sans surcharger. Humidifier le pourtour avec un peu d’eau, rabattre la pâte, puis presser les bords avec les doigts. Les marquer avec le dos d’une fourchette pour les fermer hermétiquement.
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6
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les raviolis par petites quantités et remuer doucement au départ. Cuire 5 à 7 minutes après la reprise de l’ébullition, jusqu’à ce qu’ils remontent et que la pâte soit tendre sans être pâteuse. Les retirer avec une écumoire.
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7
Dans une poêle propre, faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter la crème fraîche épaisse et la laisser réduire quelques minutes en remuant, jusqu’à obtenir une sauce nappante. Ne pas la faire bouillir. Saler et poivrer, puis ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire.
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8
Transférer délicatement les raviolis égouttés dans la poêle chaude. Les mélanger par mouvements de va-et-vient pour les enrober sans les briser, puis les chauffer 1 minute, jusqu’à ce que la sauce adhère à chaque pièce.
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9
Disposer les raviolis chauds dans des assiettes préchauffées et les napper avec la sauce restante. Ajouter, si souhaité, du poivre fraîchement moulu et un peu de muscade râpée. Servir immédiatement avec une salade verte ou des légumes de saison.