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1
Préparer la pâte : tamiser la farine dans un grand saladier pour éviter les grumeaux, creuser un puits, y casser l'œuf et ajouter la pincée de sel. Incorporer l'eau progressivement avec une fourchette en ramenant la farine vers le centre, puis pétrir à la main sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule souple, homogène et satinée. Former une galette, envelopper dans un film alimentaire et laisser détendre la pâte au réfrigérateur 30 minutes pour qu'elle perde son élasticité et soit plus facile à étaler.
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2
Préparer la garniture : peler et ciseler finement l'oignon en petits dés réguliers. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 10 g de beurre puis ajouter l'oignon et faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et libère ses sucres, environ 6 minutes. Décuire éventuellement avec une cuillère d'eau si l'oignon attache. Laisser tiédir pour ne pas cuire la viande lors du mélange.
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3
Assembler la farce : dans un bol froid, déposer la viande de porc hachée, ajouter l'oignon refroidi, la muscade râpée, la pincée de sel fin et le poivre noir. Mélanger vigoureusement à la fourchette ou du bout des doigts pour obtenir une préparation homogène et légèrement collante qui se tiendra bien à la cuisson. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Étaler et former les raviolis : sur un plan propre fariné, abaisser la pâte en une feuille très fine à l'aide d'un rouleau ou d'une machine à pâtes, en veillant à ce qu'elle reste régulière (environ 1–2 mm d'épaisseur). Découper des disques ou des carrés d'environ 6 cm de côté à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau. Conserver la pâte couverte pour éviter le dessèchement.
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5
Garnir et sceller : déposer une petite cuillère de farce au centre de chaque morceau de pâte sans surcharger pour éviter l'éclatement à la cuisson. Humidifier délicatement le pourtour avec un peu d'eau ou d'œuf battu à l'aide d'un pinceau, rabattre la pâte en formant un rabat net et presser les bords avec les doigts puis marquer le rebord avec le dos d'une fourchette pour assurer une fermeture hermétique et uniforme.
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6
Cuisson des raviolis : porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger les raviolis par petites quantités pour ne pas abaisser trop la température et remuer doucement au départ pour qu'ils n'attachent pas au fond. Cuire 5 à 7 minutes après ébullition, ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre mais non pâteuse. Prélever avec une écumoire pour éviter de les abîmer.
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7
Préparer la sauce : dans une poêle propre, faire fondre le reste du beurre à feu doux, verser la crème fraîche épaisse et laisser réduire quelques minutes en remuant pour obtenir une consistance nappante. Ne pas porter à ébullition pour préserver la onctuosité. Assaisonner avec sel et poivre et ajuster la texture avec une cuillère d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour lier la sauce.
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8
Enrober les raviolis : transférer délicatement les raviolis égouttés dans la poêle chaude et mélanger doucement pour qu'ils s'imprègnent de la sauce, en effectuant des mouvements de va-et-vient pour napper chaque pièce sans les briser. Chauffer une minute pour que les saveurs se mêlent et que la sauce adhère bien.
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9
Dressage et finition : disposer les raviolis chauds sur des assiettes préchauffées, napper d'un peu de sauce restante, parsemer éventuellement d'un tour de moulin à poivre et d'une râpée légère de muscade si souhaité. Servir immédiatement avec une salade verte croquante ou des légumes de saison pour apporter fraîcheur et contraste de textures.