Poêlées & Wok

Scampis laqués à la mandarine et gingembre

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les mandarines : pelez-les délicatement à vif avec un petit couteau pour retirer toute la peau blanche, puis prélevez les suprêmes en coupant entre les membranes afin d'obtenir des quartiers nets sans membrane amère ; recueillez le jus qui s'écoule dans un bol pour l'utiliser ensuite dans la sauce.
2

Pelez et écrasez la gousse d'ail avant de la hacher finement pour libérer ses arômes ; râpez le morceau de gingembre sur une microplane ou taillez-le en très fines lamelles pour une saveur piquante mais maîtrisée. Mélangez l'ail, le gingembre, le jus de mandarine, la sauce soja et le miel dans un petit récipient jusqu'à obtenir une liaison homogène.
3

Séchez les scampis avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson ; salez et poivrez légèrement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu vif puis réduisez à feu moyen-haut lorsque l'huile commence à onduler, pour obtenir une poêle bien chaude sans fumer.
4

Saisissez les scampis en une seule couche pour qu'ils dorent uniformément : laissez-les 1 à 2 minutes sans les bouger jusqu'à ce que le dessous soit coloré, retournez-les et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes supplémentaires ; la chair doit devenir opaque et légèrement ferme au toucher (attention à ne pas surcuire pour qu'ils restent juteux).
5

Baissez le feu à moyen, versez immédiatement le mélange sauce-soja-miel-gingembre-ail et remuez vivement pour déglacer la poêle : la sauce va légèrement réduire et napper les scampis, créant une fine laque brillante. Ajustez l'assaisonnement en goûtant un petit filet et ajoutez une pincée de sel ou de poivre si nécessaire.
6

Incorporez les suprêmes de mandarine en mélangeant délicatement à la spatule pendant environ 30 à 45 secondes, juste le temps qu'ils prennent la chaleur sans se disloquer ; la chair apportera une fraîcheur acidulée et un contraste de texture. Si vous souhaitez un peu plus de sauce, ajoutez une cuillerée du jus de mandarine réservé et laissez réduire une dizaine de secondes.
7

Retirez la poêle du feu, parsemez immédiatement la coriandre fraîche finement ciselée pour son parfum herbacé, mélangez une dernière fois puis dressez sans tarder afin de préserver la température et la vivacité des saveurs ; servez en accompagnement d'un riz vapeur ou d'une salade croquante.

💡 Astuce du chef

La réussite dépend souvent de la température et du rythme de cuisson, maintenir la poêle bien chaude mais sans fumer évite que les scampis deviennent caoutchouteux et permet une belle caramélisation contrôlée. Un scampi trop humide risque de bouillir plutôt que de saisir, donc éponger soigneusement les crustacés avec du papier absorbant avant cuisson améliore la texture et la tenue. Pour l’ail et le gingembre, les mettre dans la poêle juste avant d’ajouter les scampis réduit le risque de brûler l’ail et donne un arôme vif sans amertume. Lors de l’ajout de la sauce soja et du miel, délayer le miel avec un peu d’eau tiède ou de jus de mandarine pour qu’il nappe uniformément sans coller et ajuster le sel après avoir goûté car la sauce soja apporte déjà du sodium. Manipuler les quartiers de mandarine délicatement évite d’écraser la pulpe et de libérer trop de jus qui diluerait la sauce. Une fois la cuisson terminée, laisser reposer une minute hors du feu permet aux sucs de se répartir et à la sauce d’épaissir légèrement. Enfin, ciseler la coriandre juste avant de servir concentre sa fraîcheur et évite qu’elle noircisse au contact de la chaleur.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres