Entrée

Scampis à l'Armagnac et Beurre Noisette

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les scampis : si vous ne l'avez pas encore fait, décortiquez-les en laissant éventuellement la queue pour une jolie présentation, retirez le filet intestinal en incisant le dos puis rincez-les rapidement et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant afin d'éviter les éclaboussures à la cuisson.
2

Pelez et écrasez légèrement les gousses d'ail avant de les hacher très finement pour libérer leurs arômes ; ciselez le persil plat en prenant soin d’opérer au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur.
3

Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez le beurre ; laissez-le mousser sans brunir pour qu'il développe une saveur noisette légère tout en conservant sa onctuosité.
4

Lorsque le beurre est chaud, disposez les scampis en une seule couche pour garantir une cuisson uniforme ; saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils prennent une robe rose uniforme et deviennent opaques, en évitant de les remuer trop souvent pour obtenir une belle caramélisation.
5

Ramenez le feu à moyen, ajoutez l'ail haché et assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre ; mélangez délicatement afin que l'ail parfume le beurre sans brûler, en surveillant l'odeur et la couleur.
6

Déglacez avec l'Armagnac en retirant la poêle du feu pour verser l'alcool en toute sécurité, puis remettez-la et, si vous le souhaitez et si vous êtes à l'aise, flambez rapidement pour brûler l'alcool ; sinon laissez réduire l'Armagnac à feu moyen en remuant pour concentrer les saveurs.
7

Laissez la sauce réduire une à deux minutes jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement les scampis ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, goûtez et ajoutez une petite noisette de beurre froid hors du feu pour lier la sauce et apporter de la brillance.
8

Hors du feu, parsemez immédiatement de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et servez sans tarder afin de profiter des scampis bien chauds et de la sauce onctueuse, accompagnés éventuellement d'un quartier de citron ou d'une garniture simple selon votre service.

💡 Astuce du chef

Choisir des scampis de taille homogène garantit une cuisson régulière et évite les morceaux trop cuits ou insuffisamment cuits. Sortir les crustacés du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant cuisson permet d’éviter un choc thermique qui retarde la coloration. Mesurer le beurre et chauffer la poêle à feu moyen avant d’y déposer les scampis évite de les étouffer et favorise une belle saisie sans brûler le beurre. Saler légèrement en début de cuisson pour un assaisonnement progressif et rectifier en fin de cuisson donne plus de contrôle que d’assaisonner massivement d’un seul coup. Émincer l’ail très finement et l’ajouter quand les scampis commencent à rosir prévient l’amertume due à une cuisson excessive de l’ail. Chauffer l’Armagnac à température ambiante et l’éloigner de la hotte allumée réduit le risque lié au flambage et facilite une flamme vive mais maîtrisée. Si vous ne souhaitez pas flamber, verser l’Armagnac chaud et laisser réduire quelques secondes conserve le parfum sans flamme. Surveiller la réduction de la sauce une minute ou deux suffit pour concentrer les arômes sans dessécher les scampis. Ajouter le persil hors du feu préserve sa fraîcheur et son parfum. Ajuster le poivre en fin de cuisson permet d’éviter qu’il ne devienne trop agressif.

Nutrition (pour 100g)

160

kcal

16g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres