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1
Préparez les scampis : décortiquez-les en laissant éventuellement la queue, incisez le dos pour retirer le filet intestinal, puis rincez-les rapidement et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
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2
Pelez, écrasez légèrement puis hachez très finement l'ail. Ciselez le persil juste avant de l'utiliser.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans brunir : il doit rester clair et dégager une légère odeur de noisette.
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4
Lorsque le beurre est chaud, disposez les scampis en une seule couche. Saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément roses et opaques, sans les remuer trop souvent.
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5
Ramenez le feu à moyen. Ajoutez l'ail haché, salez et poivrez, puis mélangez jusqu'à ce que l'ail sente bon sans coloration.
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6
Retirez la poêle du feu et déglacez avec l'Armagnac. Remettez-la sur le feu et flambez rapidement si vous le souhaitez et maîtrisez ce geste ; sinon, laissez réduire l'Armagnac à feu moyen en remuant.
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7
Laissez la sauce réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement les scampis. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis incorporez hors du feu le reste du beurre froid pour lier et faire briller la sauce.
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8
Hors du feu, parsemez les scampis de persil ciselé et servez-les sans tarder, avec éventuellement un quartier de citron ou une garniture simple.