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1
Retirez la peau de l'échalote, coupez-la en deux puis taillez-la en petits dés réguliers, jusqu'à obtenir des morceaux de taille homogène.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Laissez-le mousser sans brunir : la matière grasse doit rester claire et brillante.
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3
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement. Salez légèrement, puis poursuivez jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans coloration brune.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les scampis décortiqués en une seule couche. Saisissez-les 3 à 4 minutes en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient rose opalin et fermes au toucher.
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5
Déglacez aussitôt avec le Noilly Prat en inclinant la poêle, puis grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laissez réduire environ 2 minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Laissez mijoter 1 à 2 minutes sans ébullition, jusqu'à ce que la sauce nappe les scampis.
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7
Hors du feu, ajoutez le persil et la ciboulette finement hachés. Ajoutez le sel restant et le poivre noir moulu, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Remuez délicatement pour enrober chaque scampi de sauce, en laissant les morceaux d'herbes visibles. Laissez reposer 1 minute hors du feu, puis servez immédiatement avec l'accompagnement choisi.