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1
Commencez par préparer l'échalote : retirez la peau, coupez-la en deux puis taillez-la en petits dés réguliers afin qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans colorer excessivement.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Laissez le beurre mousser sans brunir pour obtenir un lit de matière grasse brillant qui enveloppera les scampis et transportera les saveurs.
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3
Versez l'échalote hachée dans la poêle chaude et faites-la suer doucement en remuant régulièrement ; poursuivez jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et translucide, en évitant toute coloration brune qui assombrirait le goût.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les scampis décortiqués en une seule couche pour qu'ils dorent uniformément. Saisissez-les 3 à 4 minutes en les retournant une fois : ils doivent passer à une teinte rose opaline et rester fermes au toucher.
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5
Déglacez aussitôt avec le Noilly Prat en inclinant la poêle et en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs ; laissez réduire environ 2 minutes afin de concentrer les arômes et d'éliminer l'alcool.
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6
Baissez le feu au minimum puis incorporez la crème fraîche épaisse en remuant doucement pour l'homogénéiser avec la sauce. Laissez mijoter 1 à 2 minutes sans ébullition pour obtenir une liaison crémeuse qui nappe les scampis.
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7
Hors du feu, ajoutez le persil et la ciboulette finement hachés pour préserver leur fraîcheur et leur couleur. Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre noir moulu, goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire.
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8
Remuez délicatement pour enrober chaque scampi de sauce, veillez à conserver des morceaux d'herbes visibles pour la texture et le parfum, puis servez immédiatement avec l'accompagnement choisi afin que les scampis conservent leur chaleur et leur moelleux.