Poêlées & Wok

Scampis à la marseillaise, ail et tomates

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les scampis : retirez la carapace du corps en conservant la queue pour la présentation, déveinez-les soigneusement en incisant le dos et en retirant le filament sombre, puis rincez et égouttez sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité afin d'assurer une belle saisie à la cuisson.
2

Pelez et écrasez les gousses d'ail puis taillez-les en très fines lamelles pour libérer leurs arômes sans dominer le plat ; ciselez finement le persil plat en prenant soin de ne pas l'écraser pour préserver sa fraîcheur et son parfum.
3

Taillez la tomate en petits dés réguliers : retirez si vous le souhaitez les pépins pour une sauce moins aqueuse, puis tamponnez légèrement les morceaux pour limiter l'humidité apportée à la préparation.
4

Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à frémir mais sans fumer ; cela permettra une cuisson uniforme des scampis et une légère coloration.
5

Ajoutez l'ail émincé dans l'huile chaude et faites-le suer une trentaine de secondes en remuant constamment : il doit dégager son parfum sans prendre de couleur pour éviter toute amertume.
6

Augmentez légèrement le feu, déposez les scampis en une seule couche et laissez-les saisir 2 minutes sans trop les remuer pour obtenir une belle croûte dorée, puis retournez-les et prolongez la cuisson d'environ 1 à 2 minutes ; ils doivent être opaques et fermes au toucher.
7

Déglacez avec le vin blanc en versant le liquide chaud sur les scampis et grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs ; laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que la sauce commence à épaissir légèrement.
8

Incorporez les dés de tomates, salez et poivrez selon goût puis réduisez le feu ; laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes pour que les tomates libèrent leurs jus et que les saveurs se mélangent sans que les scampis ne deviennent caoutchouteux.
9

Juste avant de servir, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, ajoutez le persil ciselé et mélangez délicatement pour répartir les arômes ; servez aussitôt afin de conserver la texture fondante des scampis et la fraîcheur du persil.

💡 Astuce du chef

Pour garantir des scampis juteux et parfumés il est crucial de choisir des crustacés bien frais ou correctement décongelés et totalement épongés afin d’éviter une cuisson à la vapeur qui dilue les saveurs. Maintenir une poêle chaude mais pas fumante évite de bruler l’ail et permet une belle coloration des scampis sans les rendre caoutchouteux. Ajouter l’ail au dernier moment ou le mélanger à l’huile froide puis chauffer doucement limite l’amertume due à la surcuisson. Saler modérément en début de cuisson et rectifier en fin de cuisson empêche de dessécher les scampis tout en permettant au sel de se diffuser. Un filet d’huile d’olive de bonne qualité apportera du fruité sans masquer les autres arômes si on l’ajoute en deux temps, un peu en cuisson et un trait à la fin. Réduire le vin blanc jusqu’à une légère concentration concentre les goûts sans laisser d’acidité agressive. Ne pas surcharger la poêle pour que chaque scampi dore uniformément et libère ses sucs. Incorporer les tomates après la réduction préserve leur fraîcheur et évite qu’elles ne rendent trop d’eau. Hacher le persil juste avant de servir garantit son parfum et évite l’amertume de l’oxydation. Ajuster poivre et sel en fin de cuisson permet d’obtenir l’équilibre souhaité sans corriger des erreurs irréversibles.

Nutrition (pour 100g)

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres