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1
Épluchez l'ail et taillez-le en très petits dés. Pelez l'échalote et ciselez-la finement.
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2
Taillez la tomate en petits dés réguliers. Épébinez-la si vous souhaitez une sauce plus lisse.
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3
Versez l'huile d'olive dans une large poêle ou une sauteuse et chauffez-la à feu moyen. Elle doit être chaude, sans fumer.
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4
Ajoutez l'ail et l'échalote, puis faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans laisser l'ail brunir.
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5
Incorporez la tomate et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes en remuant. Écrasez légèrement quelques dés avec le dos d'une cuillère.
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6
Versez le vin blanc sec et augmentez légèrement le feu jusqu'à une légère ébullition. Laissez réduire environ de moitié.
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7
Ajoutez le fumet de poisson et portez à frémissement doux. Goûtez, puis ajoutez le sel et le poivre en rectifiant l'assaisonnement.
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8
Plongez les scampis dans la sauce chaude, en une seule couche si possible. Faites cuire 4 à 5 minutes en les remuant délicatement une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient roses et opaques, avec une chair ferme mais tendre.
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9
Hachez finement le persil et parsemez-en les scampis hors du feu, juste avant de servir. Servez immédiatement, avec du pain pour napper la sauce ou du riz vapeur.