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1
Lavez le poivron, ouvrez-le en deux et retirez les graines ainsi que la membrane blanche. Taillez-le en lanières régulières d’environ 5 mm, puis séchez-les avec du papier absorbant.
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2
Pelez et hachez très finement l’échalote. Écrasez légèrement la gousse d’ail avec la lame d’un couteau, ébouillantez-la 10 secondes, retirez le germe si vous le souhaitez, puis émincez-la ou détaillez-la en petits dés.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, puis versez l’huile d’olive lorsqu’elle est chaude mais non fumante. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 1 à 2 minutes en remuant, sans la laisser colorer.
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4
Baissez légèrement le feu, ajoutez l’ail et faites-le cuire 30 à 45 secondes en remuant constamment. Arrêtez dès qu’il dégage son parfum, avant qu’il ne noircisse, car il deviendrait amer.
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5
Séchez les scampis, salez-les légèrement, puis déposez-les en une seule couche dans la poêle à feu moyen-vif. Saisissez-les 1 à 2 minutes sans les toucher, retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient opaques, roses et fermes.
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6
Retirez les scampis et réservez-les dans une assiette. Ajoutez les lanières de poivron dans la même poêle et faites-les sauter 2 à 3 minutes à feu vif. Salez légèrement ; elles doivent rester croquantes et prendre un peu de couleur.
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7
Remettez les scampis avec les poivrons, puis déglacez avec le porto rouge. Faites réduire 2 à 3 minutes à feu vif en grattant le fond avec une spatule. Goûtez : la sauce doit être légèrement nappante et l’alcool moins présent.
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8
Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux en remuant vigoureusement. Quand la sauce est brillante et enrobe les scampis, goûtez puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, entre chaque ajout.
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9
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur le plat juste avant de servir. Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes et servez sans attendre, tant que les scampis sont chauds et les poivrons croquants.