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1
Commencez par préparer le poivron : lavez-le, ouvrez-le en deux, retirez les graines et la membrane blanche, puis taillez des lanières régulières d’environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène. Séchez-les sur un papier absorbant pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau en poêle.
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2
Pelez et hachez très finement l’échalote afin qu’elle fonde rapidement en cuisson. Écrasez légèrement la gousse d’ail avec la lame d’un couteau pour l’ébouillanter 10 secondes et retirez le germe si vous souhaitez un goût plus doux ; émincez ensuite l’ail en fines lamelles ou coupez-le en tout petits dés selon votre préférence de texture.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif puis versez l’huile d’olive : elle doit être chaude mais non fumante. Ajoutez immédiatement l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 1 à 2 minutes en remuant fréquemment pour extraire ses sucres et développer des arômes doux.
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4
Baissez légèrement le feu, ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 30 à 45 secondes seulement : l’objectif est de libérer ses parfums sans le brûler, car l’ail noirci apporte de l’amertume. Remuez constamment pour homogénéiser les saveurs.
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5
Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez les scampis décortiqués en une seule couche pour favoriser un contact direct avec la poêle. Laissez-les saisir 1 à 2 minutes sans toucher pour obtenir une légère caramélisation, puis retournez-les et cuisez encore 1 à 2 minutes : ils doivent devenir opaques et roses avec une chair ferme mais encore juteuse. Ne les surcuisez pas pour préserver la texture.
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6
Retirez temporairement les scampis dans une assiette et, dans la même poêle, ajoutez les lanières de poivron rouge. Faites-les sauter 2 à 3 minutes à feu vif pour qu’elles gardent du croquant tout en prenant un peu de couleur ; salez légèrement pour accélérer la cuisson et équilibrer les saveurs. Si les poivrons rendent trop d’eau, augmentez le feu pour l’évaporation.
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7
Remettez les scampis dans la poêle avec les poivrons, déglacez aussitôt avec le porto rouge en versant le liquide sur les sucs de cuisson ; augmentez le feu et laissez réduire pendant environ 2 à 3 minutes en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs et concentrer la sauce. Goûtez la réduction pour juger de l’intensité alcoolique et suivez la réduction jusqu’à obtenir une consistance nappante légère.
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8
Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux en remuant vigoureusement pour émulsionner la sauce et obtenir un nappage brillant qui enrobe bien les scampis et les poivrons. Rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, en goûtant entre chaque ajout pour ne pas dessécher la préparation.
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9
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat juste avant de servir afin qu’il conserve sa fraîcheur et son arôme. Dressez immédiatement sur des assiettes chaudes pour préserver la texture des scampis et servez sans attendre pour profiter du contraste chaud-frais et des arômes concentrés du porto.