Poêlées & Wok

Poêlée de scampis aux poireaux et melon juteux

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer le poireau : retirez les feuilles extérieures abîmées, fendez-le en deux sur la longueur pour éliminer tout résidu de terre puis émincez-le en fines rondelles régulières afin qu'elles cuisent de manière homogène et deviennent fondantes.
2

Chauffez une poêle large à feu moyen-doux avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; ajoutez l'ail finement haché et faites-le revenir une trentaine de secondes en remuant pour libérer ses arômes sans le colorer, ce qui éviterait l'amertume.
3

Versez les rondelles de poireau dans la poêle, répartissez-les en une couche uniforme, assaisonnez d'une pincée de sel et couvrez partiellement pour conserver l'humidité ; laissez mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fibres deviennent tendres et que la texture soit soyeuse.
4

Pendant que les poireaux finissent de confire, préparez les scampis : séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie, poivrez légèrement puis incorporez-les aux poireaux en augmentant le feu à moyen-élevé pour obtenir une cuisson rapide et juteuse.
5

Saisissez les scampis 3 à 4 minutes en les remuant une à deux fois ; surveillez la couleur qui doit passer au rose opaque et la chair qui doit rester ferme mais non caoutchouteuse, rectifiez le sel si nécessaire en fin de cuisson.
6

Pendant la cuisson des scampis, coupez le melon en deux, retirez les graines, prélevez la chair et taillez-la en petits dés réguliers ; mettez-les au frais quelques minutes pour conserver leur croquant et leur fraîcheur avant le dressage.
7

Pour servir, disposez les poireaux confits en tapis au centre de l'assiette, déposez les scampis chauds par-dessus en veillant à une répartition harmonieuse, puis parsemez délicatement les dés de melon autour et sur les fruits de mer pour créer un contraste de textures et de saveurs.
8

Terminez en arrosant uniformément d'une cuillère à soupe de jus de citron frais juste avant de servir, poivrez au moulin si souhaité et apportez immédiatement à table pour que la chaleur des scampis contraste avec la fraîcheur du melon.

💡 Astuce du chef

La cuisson des scampi réclame une attention stricte pour éviter la texture caoutchouteuse, surveiller leur opacité et arrêter la cuisson dès qu’ils sont roses pour conserver fermeté et jutosité. Un poireau bien fondu mais non brûlé s’obtient par une chaleur modérée et un remuement régulier afin d’extraire les sucres sans dessécher, adapter la température si les bords brunissent trop. L’ail doit juste parfumer sans noircir, le moment et la quantité influencent fortement l’amertume donc préférer une cuisson douce ou l’ajouter un peu plus tard si le poêle est chaud. Le sel se répartit différemment selon l’humidité des ingrédients, saler légèrement en début de cuisson et rectifier en fin pour éviter de trop saler les scampi et le melon. Le jus de citron apporte de la vivacité mais en excès il « cuit » et aplatit les textures, en presser au dernier instant et goûter avant d’en remettre. Pour un rendu homogène, égoutter l’éventuel excès de jus de melon et sécher rapidement les scampi si humides afin d’obtenir une belle saisie. Utiliser une poêle large pour ne pas surcharger et laisser de l’espace entre les morceaux améliore la caramélisation et la présentation.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres