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1
Commencez par décortiquer soigneusement les scampis : retirez la carapace en conservant la queue pour la présentation, enlevez le boyau noir dorsal en incisant le dos avec la pointe d’un couteau et en tirant délicatement. Rincez brièvement sous l’eau froide, égouttez sur du papier absorbant et réservez à température ambiante afin qu’ils cuisent de manière homogène.
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2
Pelez et taillez l’échalote en fines lamelles régulières pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; écrasez légèrement la gousse d’ail puis hachez-la très fin pour libérer ses arômes sans qu’elle brûle. Ciselez l’estragon en petits brins en gardant quelques feuilles entières pour la décoration finale. Mesurez le vin blanc et la crème afin d’avoir tout sous la main.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans le laisser brunir : le but est d’obtenir une matière grasse chaude et brillante pour bien saisir les scampis. Lorsque le beurre commence à crépiter doucement, baissez légèrement le feu pour contrôler la cuisson des aromates.
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4
Ajoutez l’échalote émincée dans la poêle et faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et tendre, environ 2 à 3 minutes. Incorporez ensuite l’ail haché sur le bord de la poêle pour qu’il parfume sans brûler ; mélangez et laissez réveiller ses parfums pendant 30 à 45 secondes.
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5
Montez le feu à moyen-vif puis répartissez les scampis en une seule couche dans la poêle pour qu’ils saisissent uniformément. Saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté : ils doivent prendre une belle coloration rosée et légèrement dorée, en évitant de trop les cuire afin qu’ils restent fermes et juteux. Retirez brièvement la poêle du feu si nécessaire pour contrôler la température.
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6
Déglacez immédiatement avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés, puis laissez réduire à gros bouillon jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ moitié, ce qui concentre les saveurs et évite une sauce trop liquide.
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7
Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Ajoutez l’estragon ciselé en réservant quelques feuilles, puis mélangez délicatement pour enrober les scampis sans les briser. Salez et poivrez avec parcimonie, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
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8
Laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère ; la texture doit être crémeuse mais fluide. Veillez à ne pas faire bouillir pour préserver la finesse de la crème et la délicatesse des scampis. Éteignez le feu, laissez reposer 30 secondes pour que les arômes se lient, puis parsemez des feuilles d’estragon réservées avant de servir.
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9
Dressez aussitôt : disposez les scampis nappés de sauce dans des assiettes chaudes, accompagnez d’un riz basmati aérien ou de pâtes fraîches pour recueillir la sauce, et ajoutez éventuellement un trait de jus de citron pour réhausser l’ensemble. Servez immédiatement pour profiter de la texture et des parfums à leur apogée.