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1
Décortiquez les scampis en conservant la queue. Incisez le dos avec la pointe d’un couteau, retirez le boyau noir, puis rincez brièvement à l’eau froide. Égouttez sur du papier absorbant et réservez à température ambiante.
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2
Pelez et taillez l’échalote en fines lamelles. Écrasez légèrement l’ail, hachez-le très finement, puis ciselez l’estragon en gardant quelques feuilles entières pour la décoration. Mesurez le vin blanc et la crème.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif et ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir. Quand il crépite doucement, baissez légèrement le feu : le beurre doit rester clair, chaud et brillant.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, environ 2 à 3 minutes. Incorporez l’ail, mélangez et laissez-le parfumer pendant 30 à 45 secondes, sans le laisser colorer.
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5
Montez le feu à moyen-vif et répartissez les scampis en une seule couche. Saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à une coloration rosée et légèrement dorée. Retirez brièvement la poêle du feu si nécessaire.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à gros bouillon jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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7
Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant jusqu’à obtenir une sauce homogène. Ajoutez l’estragon ciselé, salez et poivrez avec parcimonie, puis mélangez délicatement pour enrober les scampis.
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8
Laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Éteignez le feu, laissez reposer 30 secondes, puis parsemez des feuilles d’estragon réservées.
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9
Dressez aussitôt les scampis nappés de sauce dans des assiettes chaudes. Servez avec du riz basmati ou des pâtes fraîches pour recueillir la sauce, ajoutez éventuellement un trait de jus de citron et servez immédiatement.