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1
Rincez le riz sous l'eau froide en le frottant doucement entre les mains jusqu'à ce que l'eau devienne claire afin d'éliminer l'excès d'amidon, puis laissez-le bien s'égoutter dans une passoire pour obtenir des grains détachés.
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2
Taillez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il cuise uniformément ; cette coupe favorisera un caramel discret et une texture fondante dans le riz.
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3
Dans une poêle large et à fond épais, chauffez une bonne partie de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon et faites-le revenir à feu moyen en remuant souvent : laissez-le prendre une couleur dorée, ramollir et développer des arômes sucrés sans le brûler.
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4
Ajoutez le riz égoutté aux oignons dorés et faites-le nacrer en remuant pendant deux à trois minutes ; ce geste enrobe les grains d'huile et crée une légère tosture qui apportera du corps et du goût au plat.
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5
Saupoudrez les épices — sel, poivre, cumin, cannelle et piment doux — sur le mélange riz-oignon, puis mélangez soigneusement pour bien répartir les saveurs ; goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Versez l'eau chaude sur le riz épicé, augmentez le feu pour porter à ébullition puis couvrez et réduisez immédiatement à feu doux ; laissez cuire sans remuer jusqu'à complète absorption du liquide, puis éteignez le feu et laissez reposer à couvert quelques minutes pour que les grains finissent de gonfler et deviennent moelleux.
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7
Pendant la cuisson du riz, chauffez le reste d'huile d'olive dans une seconde poêle à feu moyen-vif ; salez et poivrez le poisson, puis posez-le côté peau ou côté chair selon la coupe ; saisissez chaque face jusqu'à obtenir une croûte dorée et une chair qui s'effeuille facilement à la fourchette, en adaptant le temps de cuisson à l'épaisseur du filet pour préserver la jutosité.
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8
Dressez le riz en le détendant délicatement à la fourchette pour aire ressortir les grains, répartissez-le sur les assiettes et déposez le filet de poisson par-dessus. Terminez par un filet d'huile d'olive cru ou un trait de jus de citron si vous le souhaitez, et servez immédiatement pour apprécier les contrastes de textures et d'arômes.