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1
Activer la levure : verser le lait tiède dans un bol, ajouter la levure émiettée et une pincée de sucre, puis remuer jusqu’à dissolution. Laisser reposer jusqu’à l’apparition de bulles à la surface.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier, puis incorporer le sucre et le sel. Creuser un puits au centre.
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3
Ajouter les œufs dans le puits, puis verser le mélange lait-levure. Mélanger à la spatule en ramenant progressivement la farine vers le centre, jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.
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4
Transférer la pâte sur un plan fariné et la pétrir jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique. Incorporer une partie du beurre fondu refroidi en plusieurs fois, en travaillant la pâte jusqu’à absorption complète.
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5
Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge propre et laisser pousser dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume et présente des alvéoles visibles.
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6
Dégazer la pâte en l’écrasant légèrement avec la paume, puis la façonner dans le moule à savarin beurré avec le reste du beurre. Lisser la surface et placer le moule sur une plaque.
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7
Couvrir à nouveau et laisser effectuer une seconde pousse. La pâte doit gagner du volume sans déborder ; elle doit être souple et reprendre légèrement sa forme au toucher.
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8
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique. Enfourner le savarin et le cuire jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la pointe d’un couteau ressorte sèche, en surveillant la coloration.
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9
Pendant la cuisson, porter l’eau et le sucre glace à ébullition. Laisser frémir jusqu’à dissolution complète du sucre, retirer du feu, puis incorporer le rhum.
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10
Démouler le savarin encore tiède sur une grille, puis l’imbiber progressivement de sirop au pinceau ou en le versant par petites quantités. Répartir le sirop en plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte l’absorbe et devienne moelleuse.
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11
Peler l’ananas et la mangue, puis les tailler en petits dés réguliers. Ouvrir le fruit de la passion, récupérer la pulpe et mélanger délicatement les fruits.
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12
Au moment de servir, disposer les fruits sur le savarin, puis ajouter un filet de sirop si nécessaire. Servir frais.