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1
Tiédissez le lait à 35–38 °C : il doit être chaud au toucher, sans brûler. Émiettez la levure fraîche dans un bol, versez le lait dessus et mélangez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8 à 10 minutes : la surface doit légèrement mousser.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier, puis ajoutez le sucre et le sel. Mélangez pour les répartir, faites un puits au centre et réservez.
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3
Ajoutez l’œuf entier battu dans le puits, puis versez progressivement le lait avec la levure en ramenant la farine vers le centre. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporez une partie du beurre fondu mais tiédi, en plusieurs fois, puis pétrissez 8 à 10 minutes : la pâte doit être lisse, souple, légèrement élastique et se décoller des parois.
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4
Étalez doucement la pâte en rectangle sur un plan légèrement fariné, sans la dégazer complètement. Répartissez les raisins secs trempés si vous le souhaitez, puis égouttés. Repliez la pâte pour les enfermer et pétrissez brièvement sans les écraser.
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5
Beurrez le saladier avec une partie du beurre restant, déposez-y la pâte et couvrez d’un linge propre ou d’un film légèrement huilé. Laissez pousser environ 1 heure dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air : la pâte doit doubler de volume et montrer des bulles.
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6
Dégazez délicatement la pâte avec le poing, puis façonnez-la pour l’adapter au moule à savarin. Beurrez le moule avec le reste du beurre et veillez à ce que la pâte remplisse le creux sans le surcharger.
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7
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante. Enfournez sur la grille centrale pendant 25 à 30 minutes. La croûte doit être dorée et la lame piquée au cœur ressortir propre. Couvrez de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
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8
Versez l’eau et le sirop de canne dans une petite casserole. Portez à frémissement et laissez frémir doucement 3 à 5 minutes. Retirez du feu, ajoutez le rhum ambré, puis maintenez le sirop chaud.
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9
Démoulez le savarin dès la sortie du four sur une grille posée au-dessus d’un plat. Imbibez-le progressivement avec le sirop chaud, au pinceau résistant à la chaleur ou par immersion rapide, puis recommencez jusqu’à ce que la pâte n’absorbe plus.
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10
Laissez reposer le savarin imbibé au moins 30 minutes à température ambiante sur la grille. Servez-le tiède ou à température ambiante, avec éventuellement une crème fouettée légère ou une boule de glace.