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1
Commencez par tiédir le lait à environ 35–38 °C : il doit être chaud au toucher mais pas brûlant. Émiettez la levure fraîche dans un bol, versez le lait tiède dessus et mélangez délicatement jusqu’à dissolution complète. Laissez reposer 8 à 10 minutes dans un endroit tiède ; la surface doit devenir légèrement mousseuse, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel. Mélangez à la main ou avec une spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs sans aplatir la farine. Faites un puits au centre pour accueillir les éléments liquides.
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3
Ajoutez l’œuf entier battu dans le puits, puis versez progressivement le mélange lait-levure tout en ramenant la farine vers le centre. Travaillez la pâte en effectuant des mouvements de rabat pour former une pâte homogène. Ajoutez ensuite le beurre doux fondu mais tiédi en plusieurs fois en pétrissant entre chaque ajout : la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique. Pétrissez à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et présente une texture satiné.
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4
Placez la pâte sur un plan légèrement fariné et étalez-la doucement en un rectangle pour ne pas la dégazer complètement. Répartissez les raisins secs préalablement trempés si vous le souhaitez et égouttés, puis repliez la pâte pour bien les enfermer. Pétrissez quelques instants pour incorporer les fruits sans les écraser.
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5
Huilez ou beurrez généreusement le saladier, déposez la boule de pâte, couvrez d’un linge propre ou d’un film plastique légèrement huilé pour éviter le dessèchement. Laissez pousser dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant environ 1 heure : la pâte doit doubler de volume et former des bulles visibles sous la surface.
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6
Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec le poing pour chasser l’air superflu, puis façonnez-la pour l’adapter au moule à savarin beurré. Veillez à ce que la pâte remplisse le creux du moule sans le surcharger pour permettre une cuisson uniforme.
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7
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante. Enfournez le savarin sur une grille placée au centre et laissez cuire 25 à 30 minutes : la croûte doit prendre une couleur dorée profonde et, en piquant le cœur avec une lame, celle-ci doit ressortir propre. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium.
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8
Pendant la cuisson, préparez le sirop en versant l’eau et le sirop de sucre de canne dans une petite casserole. Portez à frémissement, puis ajoutez le rhum ambré hors du feu pour préserver les arômes. Laissez frémir doucement 3 à 5 minutes pour bien amalgamer les saveurs, puis retirez du feu et maintenez chaud.
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9
Démoulez le savarin dès la sortie du four sur une grille posée au-dessus d’un plat pour récupérer l’excédent de sirop. Imbibez-le généreusement avec le sirop chaud : utilisez un pinceau résistant à la chaleur pour répartir le liquide ou plongez rapidement le gâteau, selon la taille du moule. Répétez l’opération jusqu’à ce que la pâte n’absorbe plus.
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10
Laissez reposer le savarin imbibé à température ambiante sur la grille pendant au moins 30 minutes afin qu’il s’imprègne uniformément et développe une mie moelleuse et parfumée. Servez tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d’une crème fouettée légère ou d’une boule de glace pour sublimer le contraste des textures.