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1
Vérifiez que le lait est tiède, à 35–38°C. Versez-le dans un bol, émiettez la levure boulangère puis mélangez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 10 minutes, à l’abri des courants d’air, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse.
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2
Tamisez la farine en réservant une partie pour le plan de travail. Mélangez la farine restante avec le sucre et les zestes d’orange finement râpés, jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
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3
Faites un puits dans le mélange sec. Ajoutez l’œuf, puis versez progressivement le mélange lait-levure en remuant à la cuillère en bois ou au crochet, à vitesse lente. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement collante.
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4
Quand la pâte commence à devenir lisse, ajoutez le beurre en petits morceaux, puis pétrissez à la main sur le plan de travail avec la farine réservée, ou au robot, pendant environ 5 minutes. La pâte doit être lisse, élastique et se décoller des parois. Si elle reste trop sèche, ajoutez du lait tiède.
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5
Déposez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon propre ou d’un film étirable et laissez-la dans un endroit chaud (près d’un four éteint ou d’une fenêtre ensoleillée) pendant environ 1 heure. Elle doit doubler de volume. Appuyez doucement avec un doigt : l’empreinte doit rester légèrement visible.
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6
Dégazez la pâte en la pressant avec le poing, puis façonnez-la en boule. Beurrez généreusement le moule à savarin avec le reste du beurre et étirez doucement la pâte pour qu’elle épouse sa forme, sans le surcharger.
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7
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Enfournez le savarin au centre pour environ 25 minutes. La surface doit être bien dorée et la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre.
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8
Pendant la cuisson, versez le jus d’orange dans une petite casserole, puis ajoutez le sucre glace et le rhum ambré. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis laissez frémir 1 à 2 minutes, sans forte ébullition.
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9
Sortez le savarin du four et, encore chaud, nappez-le progressivement avec le sirop à l’orange, au pinceau ou en le versant lentement. Laissez-le absorber le sirop quelques minutes, en le retournant éventuellement pour répartir l’imbibage.
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10
Laissez tiédir le savarin dans son moule pendant 10–15 minutes, puis démoulez-le délicatement, avec un couteau fin si nécessaire. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.