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1
Tailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis les sécher légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche au toucher pour favoriser la coloration à la poêle.
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2
Éplucher les gousses d’ail, les hacher très finement au couteau sans les réduire en purée, puis les réserver dans un petit récipient.
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3
Rincer le persil, bien l’essorer, puis le ciseler finement. Le garder au frais jusqu’à l’incorporation finale.
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4
Faire chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et le beurre. Attendre que le beurre mousse légèrement, sans laisser la matière grasse fumer.
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5
Déposer les morceaux de veau en une seule couche, sans les surcharger. Les laisser dorer sans les remuer les deux premières minutes, jusqu’à la formation d’une croûte dorée, puis les retourner et poursuivre la cuisson 5 à 7 minutes au total, selon leur épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit cuite.
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6
Lorsque la viande est presque cuite, réduire le feu à moyen, écarter légèrement les morceaux et ajouter l’ail haché. Le faire revenir 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brunir.
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7
Hors du feu, parsemer immédiatement le persil ciselé sur le veau, saler et poivrer, puis mélanger délicatement pour enrober les morceaux sans les écraser.
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8
Laisser reposer une minute dans la poêle chaude, puis servir aussitôt avec un accompagnement de saison, comme des légumes rôtis, des haricots verts sautés ou une purée maison. Servir bien chaud.