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1
Sortez le veau du réfrigérateur 10–15 minutes avant de commencer, puis taillez-le en cubes réguliers d'environ 2 cm avec un couteau bien aiguisé.
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2
Pelez l'ail, taillez-le en fines lamelles et hachez finement l'échalote. Réservez-les séparément.
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3
Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et attendez qu'elle devienne légèrement brillante, sans fumer.
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4
Baissez légèrement le feu, ajoutez l'ail et l'échalote, puis faites-les revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à dégager son parfum, sans coloration excessive.
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5
Augmentez le feu à moyen-vif. Ajoutez les cubes de veau en une seule couche et laissez-les dorer sans les remuer pendant 1 à 2 minutes. Retournez-les ensuite pour dorer les autres faces.
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6
Réduisez le feu à moyen. Égouttez légèrement le thon, émiettez-le et hachez finement les anchois, puis incorporez-les au veau. Mélangez délicatement pour les répartir dans la préparation.
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7
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle, puis poivrez. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 12 à 15 minutes. Ouvrez de temps en temps pour mélanger et contrôler la consistance de la sauce.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ciselez le persil et parsemez-le juste avant de servir. Évitez d'ajouter du sel si les anchois sont déjà très salés.