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1
Sortez le veau du réfrigérateur 10–15 minutes avant de commencer pour qu'il perde son choc thermique, puis taillez-le en cubes réguliers d'environ 2 cm en veillant à utiliser un couteau bien aiguisé pour obtenir des faces nettes qui cuiront uniformément.
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2
Pelez et taillez l'ail en fines lamelles et hachez l'échalote très finement de façon à ce qu'elles fondent rapidement et libèrent leurs arômes sans brûler; réservez séparément.
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3
Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et attendez qu'elle devienne légèrement brillante; cela garantit une chaleur homogène pour saisir les morceaux.
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4
Baissez légèrement le feu puis ajoutez l'ail et l'échalote; faites-les revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à dégager un parfum doux, en évitant toute coloration excessive qui obscurcirait la sauce.
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5
Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez les cubes de veau en une seule couche sans surcharger la poêle et laissez-les dorer sans les remuer pendant 1 à 2 minutes pour former une belle croûte, puis retournez-les pour dorer les autres faces afin d’obtenir une caramélisation uniforme.
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6
Réduisez le feu à moyen, émiettez les filets de thon égouttés et hachez finement les filets d'anchois puis incorporez-les au veau; mélangez délicatement pour que les saveurs se mêlent et que l'huile du thon et le sel des anchois contribuent à la base aromatique.
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7
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs, poivrez selon votre goût puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 12 à 15 minutes pour attendrir la viande; ouvrez de temps en temps pour mélanger et contrôler la consistance de la sauce.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (évitez le sel supplémentaire si les anchois étaient très salés), ciselez le persil frais et parsemez-le juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée et une couleur vive qui contrebalancent les saveurs umami.