Plats mijotés

Sauté de veau fondant à la provençale

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez la viande en taillant des morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène : séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser la coloration, puis réservez à température ambiante pendant que vous préparez le reste.
2

Pelez et émincez l'oignon finement afin qu'il fonde facilement pendant la cuisson ; hachez l'ail ou écrasez-le pour libérer ses arômes, puis déposez-les ensemble dans un plat à portée de main.
3

Chauffez une cocotte à feu moyen et versez l'huile d'olive ; laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais non fumante afin de bien saisir la viande sans la brûler.
4

Ajoutez l'oignon et l'ail dans l'huile chaude et faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, ce qui apportera une base sucrée et parfumée à la sauce.
5

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de veau en une seule couche si possible, et faites-les dorer sur toutes les faces pour créer une croûte savoureuse ; procédez en plusieurs fois si la cocotte est trop pleine pour éviter de faire bouillir la viande.
6

Lorsque la viande est bien colorée, déglacez la cocotte avec le vin blanc sec en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs ; laissez le vin réduire une à deux minutes jusqu'à ce qu'il perde son côté alcooleux.
7

Incorporez ensuite les tomates pelées en morceaux, le bouquet garni et les herbes de Provence ; mélangez délicatement pour enrober la viande, puis ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant la base de cuisson.
8

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 15 : la cuisson lente doit rendre la viande tendre et la sauce onctueuse. Remuez de temps en temps, écumez si nécessaire et vérifiez la texture de la viande en piquant un morceau pour évaluer la tendreté.
9

Avant de servir, retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement si besoin et laissez reposer deux à trois minutes pour que les jus se répartissent. Servez le sauté bien chaud, nappé de sa sauce parfumée.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un sauté de veau fondant et parfumé, privilégier une viande à température ambiante permet une saisie uniforme et évite un jus trop abondant dans la cocotte. Une poêle ou cocotte bien chaude avec juste ce qu’il faut d’huile d’olive évite l’ébullition qui dessèche la viande et favorise une belle coloration sans brûler l’ail. Des morceaux de taille régulière garantissent une cuisson homogène et facilitent le contrôle du point de cuisson. Si le liquide couvre trop la viande au début, laisser réduire progressivement en augmentant brièvement le feu pour concentrer les saveurs sans précipiter la cuisson. Ajuster le sel en fin de cuisson préserve la tendreté du veau et évite une sauce trop salée après réduction. Goûter la sauce en milieu de cuisson permet d’équilibrer l’acidité des tomates et du vin avec une pincée d’herbes de Provence en plusieurs fois pour conserver leur fraîcheur. Un bouquet garni ficelé se retire facilement et infuse sans laisser d’aiguilles. Préférer une cuisson douce et régulière plutôt que forte et courte pour obtenir une chair moelleuse. Laisser reposer quelques minutes hors du feu avant de servir concentre les jus et améliore la texture.

Nutrition (pour 100g)

115

kcal

11g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres