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1
Coupez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm afin d’assurer une cuisson homogène ; séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la poêle.
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2
Nettoyez les poireaux en retirant la partie verte trop fibreuse et les terres entre les feuilles, puis tranchez-les en fines rondelles ou en demi-lunes selon l’épaisseur du blanc pour qu’ils deviennent fondants sans se désagréger.
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3
Placez les raisins secs dans un petit bol, couvrez-les d’eau tiède et laissez-les gonfler 10 minutes ; égouttez-les ensuite et pressez-les légèrement pour éliminer l’excès d’eau afin qu’ils apportent de la sucrosité sans diluer la sauce.
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4
Émincez finement l’échalote. Faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre dans une large poêle ou une cocotte à feu moyen ; lorsque le beurre est moussant et l’huile brillante, faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide et dégage des parfums légèrement caramélisés.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de veau en une seule couche sans les surcharger, et faites-les dorer sur toutes les faces jusqu’à obtenir une croûte légère et colorée qui va enfermer les jus de la viande ; procédez en plusieurs fois si nécessaire.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois et laissez réduire jusqu’à moitié pour concentrer les arômes et éliminer l’acidité alcoolique.
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7
Baissez le feu puis incorporez les poireaux émincés et les raisins égouttés; mélangez pour bien enrober les légumes et fruits secs des sucs et du vin réduit, puis versez le bouillon de volaille pour couvrir partiellement la préparation.
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8
Assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre, goûtez après quelques minutes de cuisson pour ajuster, en gardant à l’esprit que le bouillon peut déjà contenir du sel.
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9
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes en remuant occasionnellement : la viande doit devenir très tendre et les poireaux se transformer en une texture fondante qui se mêle à la sauce, que vous pourrez épaissir en découvrant les dernières minutes si nécessaire.
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10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, épaississez la sauce si besoin en la réduisant à découvert pour obtenir une consistance brillante, puis servez aussitôt en veillant à répartir viande, poireaux et raisins pour un bel équilibre de saveurs et de textures.