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1
Coupez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. La viande doit être bien sèche pour dorer correctement à la poêle.
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2
Nettoyez les poireaux en retirant la partie verte trop fibreuse et la terre entre les feuilles. Tranchez le blanc en fines rondelles ou en demi-lunes selon son épaisseur.
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3
Placez les raisins secs dans un petit bol, couvrez-les d’eau tiède et laissez-les gonfler 10 minutes. Égouttez-les, puis pressez-les légèrement pour retirer l’excès d’eau.
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4
Émincez finement l’échalote. Faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre dans une large poêle ou une cocotte, à feu moyen. Lorsque le beurre mousse et que l’huile brille, faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans la laisser brunir.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le veau en une seule couche, sans surcharger la poêle. Faites dorer les morceaux sur toutes les faces, jusqu’à l’apparition d’une croûte légère et colorée ; procédez en plusieurs fois si nécessaire.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez réduire jusqu’à moitié : le liquide doit être moins abondant et plus concentré.
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7
Baissez le feu, puis incorporez les poireaux émincés et les raisins égouttés. Mélangez pour les enrober de sucs et de vin réduit, puis versez le bouillon de volaille afin qu’il couvre partiellement la préparation.
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8
Assaisonnez de sel et de poivre. Goûtez après quelques minutes de cuisson pour ajuster l’assaisonnement, en tenant compte du sel déjà présent dans le bouillon.
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9
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes, en remuant occasionnellement. La viande doit devenir très tendre et les poireaux fondants. Si la sauce reste trop liquide, découvrez pendant les dernières minutes.
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10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si nécessaire, réduisez la sauce à découvert jusqu’à obtenir une consistance brillante, puis servez aussitôt en répartissant le veau, les poireaux et les raisins.