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1
Tailler le veau en cubes réguliers d’environ 3 cm, puis les sécher avec du papier absorbant. La surface doit être bien sèche pour favoriser une saisie dorée.
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2
Peler et hacher finement l’échalote, puis la réserver à portée de main.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une large poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Répartir les morceaux de veau en une seule couche.
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4
Saisir le veau sans le déplacer trop souvent, jusqu’à la formation d’une croûte dorée. Retourner les morceaux pour colorer toutes les faces et poursuivre la cuisson plusieurs minutes.
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5
Retirer brièvement la viande si la poêle est trop chargée. Baisser le feu, ajouter l’échalote et la faire fondre doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la faire brunir.
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6
Remettre le veau dans la poêle, verser le vin blanc et porter à ébullition. Déglacer en grattant le fond avec une spatule, puis laisser réduire de moitié à feu moyen.
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7
Baisser à feu doux, ajouter le gorgonzola émietté ou coupé en petits morceaux, puis la crème fraîche. Remuer continuellement jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la sauce soit homogène, sans la laisser bouillir.
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8
Goûter, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Rectifier avec parcimonie : le gorgonzola est déjà salé et apporte une note piquante.
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9
Laisser mijoter très doucement pendant environ dix minutes, jusqu’à ce que le veau s’attendrisse et que la sauce épaississe légèrement. Mélanger délicatement de temps en temps pour éviter qu’elle n’attache ou ne réduise excessivement.
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10
Hors du feu, parsemer le plat de persil frais finement ciselé. Servir immédiatement, tant que la sauce est onctueuse et la viande chaude.