Plats mijotés

Sauté de veau crémeux au gorgonzola fondant

Prépa : 15 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Taillez le veau en cubes réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant afin d'obtenir une belle saisie à la poêle.
2

Pelez et hachez finement l’échalote : une coupe très fine permettra de libérer ses sucs sans créer de morceaux dominants dans la sauce. Réservez à portée de main.
3

Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, puis répartissez les morceaux de viande en une seule couche pour bien les caraméliser.
4

Saisissez le veau sans le toucher trop souvent afin de former une croûte dorée ; retournez les pièces pour dorer toutes les faces de façon uniforme, ce qui prendra plusieurs minutes et développera des arômes riches.
5

Retirez brièvement la viande si la poêle devient trop chargée, baissez le feu et ajoutez l’échalote pour la faire fondre doucement ; laissez-la devenir translucide et légèrement nacrée sans brunir pour préserver sa douceur.
6

Remettez le veau dans la poêle, versez le vin blanc et portez à ébullition pour déglacer : grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés qui donneront de la profondeur à la sauce, puis laissez réduire de moitié à feu moyen.
7

Baissez à feu doux et incorporez le gorgonzola émietté ou coupé en petits morceaux puis la crème fraîche ; remuez continuellement pour homogénéiser la sauce, en chauffant juste assez pour que le fromage fonde sans bouillir afin d'obtenir une texture onctueuse et brillante.
8

Goûtez puis assaisonnez avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre ; ajustez avec parcimonie car le gorgonzola apporte déjà du caractère salé et piquant.
9

Laissez mijoter très doucement pendant environ dix minutes le temps que les fibres du veau s'attendrissent et que la sauce épaississe légèrement ; mélangez délicatement de temps en temps pour empêcher la liaison de coller ou de réduire excessivement.
10

Hors du feu, parsemez le plat de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et fraîche ; servez immédiatement pour profiter de la sauce onctueuse et de la viande fondante.

💡 Astuce du chef

Température et régularité des morceaux influencent directement la cuisson et la tendreté, laisser la viande revenir à température ambiante pendant 20 à 30 minutes si possible pour une cuisson homogène. Un assaisonnement progressif évite les excès, saler légèrement en début et rectifier en fin après réduction pour conserver les nuances du gorgonzola. Un contact net avec la poêle favorise la coloration sans bouillir, utiliser une poêle bien chaude mais pas fumante pour saisir rapidement puis réduire le feu pour finir la cuisson. Le vin doit réduire jusqu’à concentration aromatique sans flamber excessivement, contrôler la réduction pour éviter une sauce trop liquide qui diluera le goût du fromage. Le gorgonzola s’intègre mieux hors du feu ou à très basse température pour éviter une texture granuleuse, couper le fromage en petits morceaux et incorporer progressivement en remuant pour obtenir une émulsion lisse. La crème entière apporte onctuosité et stabilité, préférer une crème froide pour mieux maîtriser la consistance finale. Surveiller le temps de mijotage plutôt que la couleur seule pour garder le veau fondant. Un hachis de persil ajouté juste avant le service conserve sa fraîcheur et équilibre la richesse sans masquer les saveurs.

Nutrition (pour 100g)

218

kcal

19g

Prot.

Gluc.

14g

Lip.

Fibres