-
1
Préparez la viande en coupant le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Leur surface doit être sèche avant la saisie.
-
2
Émincez très finement l’échalote, puis réservez-la près du plan de travail.
-
3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez fondre le beurre sans le noircir.
-
4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans la laisser caraméliser excessivement.
-
5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de veau sans surcharger la poêle. Laissez-les dorer sur chaque face en les retournant : une croûte légère doit se former.
-
6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
-
7
Réduisez le feu, incorporez la crème fraîche et le Chaource coupé en petits morceaux. Remuez doucement en faisant des gestes circulaires jusqu’à ce que le fromage soit fondu et la sauce homogène.
-
8
Laissez épaissir la sauce à feu doux, sans la faire bouillir intensément : elle doit être lisse et onctueuse. Goûtez, puis corrigez l’assaisonnement.
-
9
Hors du feu, parsemez de persil frais finement ciselé, puis servez immédiatement.