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1
Préparez la viande en coupant le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la poêle.
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2
Émincez l’échalote très finement afin qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans brûler ; réservez-la près du plan de travail.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre ; laissez fondre le beurre sans le noircir pour obtenir un mélange de corps et de saveur qui nappera bien la viande.
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4
Mettez les échalotes dans la poêle et faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement dorées, en remuant pour extraire leur parfum sans caramélisation excessive.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de veau en veillant à ne pas surcharger la poêle pour conserver une température de saisie ; laissez dorer chaque face jusqu’à obtention d’une croûte légère et savoureuse, en retournant les morceaux pour une coloration uniforme.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs ; laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume afin de concentrer les saveurs.
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7
Réduisez le feu, incorporez la crème fraîche puis le Chaource coupé en petits morceaux pour favoriser une fonte régulière ; remuez doucement en faisant des gestes circulaires pour amalgamer la crème et le fromage.
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8
Laissez la sauce épaissir à feu doux en surveillant la texture : elle doit devenir onctueuse et lisse, sans bouillir intensément pour éviter que la crème ne se sépare ; corrigez l’assaisonnement en goûtant.
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9
Hors du feu, parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et une fraîcheur contrastante, puis servez immédiatement afin de profiter de la tendreté du veau et de l’onctuosité du Chaource.