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1
Préparez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, taillés perpendiculairement aux fibres. Essuyez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Pelez l’oignon et émincez-le. Épluchez l’ail, écrasez-le avec la lame d’un couteau puis hachez-le finement.
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3
Épluchez la carotte, retirez ses extrémités puis taillez-la en rondelles fines de 3 à 4 mm.
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4
Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive et attendez qu’elle frémisse légèrement avant d’ajouter la viande.
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5
Ajoutez l’oignon et l’ail dans la matière grasse chaude. Faites-les suer 2 à 3 minutes en remuant : ils doivent devenir translucides et légèrement dorés, sans brûler.
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6
Augmentez légèrement le feu, ajoutez le veau en une seule couche si possible et faites-le dorer 3–4 minutes de chaque côté. Retournez les morceaux avec une pince : ils doivent présenter une croûte brune homogène.
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7
Ajoutez les rondelles de carotte, mélangez pour les enrober des sucs de cuisson, puis laissez cuire 1 minute.
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8
Versez le bouillon de volaille chaud pour déglacer. Grattez le fond avec une spatule, puis salez et poivrez. Goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
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9
Couvrez la sauteuse, réduisez le feu à doux et laissez mijoter 25 minutes. Enfoncez la pointe d’un couteau dans un morceau : la viande doit être tendre et la carotte fondante. Ajustez le temps si les morceaux sont plus gros.
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10
Retirez le couvercle, baissez légèrement le feu puis incorporez la crème fraîche et le persil ciselé. Mélangez délicatement sans faire bouillir.
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11
Poursuivez la cuisson à découvert 4–5 minutes. La sauce doit réduire légèrement et napper la cuillère sans devenir trop épaisse.
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12
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis servez immédiatement bien chaud en répartissant le veau, les carottes et la sauce. Accompagnez du féculent de votre choix.