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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d’environ 3 cm : utilisez un couteau bien aiguisé et tranchez perpendiculairement aux fibres pour obtenir des morceaux tendres qui cuiront uniformément ; essuyez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Pelez l’oignon et coupez-le en fines lamelles régulières pour qu’il fonde vite et libère ses sucs ; épluchez la gousse d’ail, écrasez-la légèrement avec la lame du couteau puis hachez-la finement afin qu’elle diffuse son arôme sans brûler.
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3
Épluchez la carotte, retirez les extrémités puis taillez-la en rondelles fines et homogènes (3–4 mm) pour qu’elles deviennent fondantes pendant le mijotage tout en conservant un peu de texture.
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4
Chauffez une large poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif, versez la cuillère d’huile d’olive et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement : vous devez pouvoir saisir la viande sans qu’elle mijote dans l’huile.
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5
Ajoutez l’oignon et l’ail dans la matière grasse chaude et faites-les suer deux à trois minutes en remuant régulièrement ; surveillez la coloration : ils doivent devenir translucides et légèrement dorés sans brûler, ce qui développera les arômes de base du plat.
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6
Augmentez un peu le feu, ajoutez les morceaux de veau en une seule couche si possible, et faites-les dorer 3–4 minutes de chaque côté : retournez-les à l’aide d’une pince pour obtenir une croûte brune homogène qui scellera les jus à l’intérieur.
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7
Incorporez les rondelles de carotte aux morceaux dorés, mélangez pour enrober les légumes des sucs de cuisson et laissez cuire une minute pour que les saveurs se mélangent.
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8
Versez les 200 ml de bouillon de volaille chaud pour déglacer la poêle : grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés, puis assaisonnez avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère de poivre en goûtant si besoin pour ajuster.
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9
Couvrez la sauteuse, réduisez le feu à doux et laissez mijoter doucement pendant 25 minutes ; contrôlez la cuisson en piquant un morceau : la viande doit être tendre et la carotte fondante, ajustez le temps si vos morceaux sont plus gros.
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10
Retirez le couvercle, baissez légèrement le feu et incorporez les deux cuillères de crème fraîche et la cuillère de persil ciselé ; mélangez délicatement pour lier la sauce sans faire bouillir afin de préserver la texture onctueuse de la crème.
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11
Poursuivez la cuisson à découvert 4–5 minutes pour réduire légèrement la sauce et concentrer les parfums : surveillez la consistance, elle doit napper la cuillère sans être trop épaisse.
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12
Goûtez une dernière fois et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis servez immédiatement le sauté bien chaud, en veillant à répartir viande, carottes et sauce pour un plat complet accompagné du féculent de votre choix.