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1
Concassez grossièrement les noix, les amandes, les raisins secs et les pignons au couteau ou au mixeur par à-coups. Réservez le mélange dans un bol, en gardant des morceaux de tailles variées.
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2
Pelez et taillez très finement l'échalote.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, puis versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre. Laissez-le mousser légèrement sans brunir.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la revenir doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la laisser accrocher.
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5
Augmentez légèrement le feu et déposez les escalopes en une seule couche. Laissez-les cuire sans les bouger 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à formation d'une croûte dorée et à ce que la chair soit cuite.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume diminue d'environ moitié.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Ajoutez le mélange de fruits secs, puis remuez délicatement pour les répartir et les enrober de sauce.
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8
Goûtez la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, sans trop saler.
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9
Laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes. La sauce doit napper la cuillère, tandis que les fruits secs conservent encore un peu de croquant.
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10
Dressez les escalopes, nappez-les de sauce et répartissez les fruits secs. Servez immédiatement avec du riz pilaf ou des légumes verts sautés.