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1
Assaisonnez légèrement les morceaux de veau d’environ 3 cm. Faites chauffer l’huile d’olive dans une large poêle à feu vif, puis saisissez la viande sur chaque face sans surcharger la surface, jusqu’à obtenir une coloration uniforme.
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2
Pendant la coloration, émincez finement l’oignon et hachez l’ail, puis réservez-les séparément. Coupez les tomates en dés ; retirez, si vous le souhaitez, une partie des graines pour limiter l’eau de cuisson.
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3
Baissez le feu à moyen et ajoutez les lardons. Faites-les cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retirez-les avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et gardez leur graisse dans la poêle.
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4
Faites revenir l’oignon et l’ail dans la graisse des lardons, à feu doux. Remuez jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et que l’ail libère son parfum, sans brunir.
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5
Remettez le veau dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour décoller les sucs. Saisissez brièvement les morceaux, puis ajoutez les tomates en dés et mélangez pour enrober la viande.
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6
Versez le vin rosé pour déglacer à feu vif et grattez le fond de la poêle. Ajoutez les herbes de Provence, le sel et le poivre. Portez à léger frémissement, puis réduisez à feu doux.
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7
Couvrez partiellement et laissez mijoter environ 25 minutes en remuant de temps à autre. La viande doit être tendre mais ferme et la sauce concentrée ; si elle réduit trop, ajoutez un tout petit peu d’eau ou de bouillon.
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8
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les lardons croustillants. Mélangez pour les enrober sans les ramollir complètement, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Laissez reposer une à deux minutes hors du feu, puis servez chaud en nappant le veau de sauce. Accompagnez-le de riz pilaf moelleux ou de légumes verts sautés.