Plats mijotés

Veau fondant, lardons fumés et sauce au rosé

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Saisir les morceaux de veau réguliers (environ 3 cm) : assaisonnez-les légèrement, puis faites chauffer une cuillère d'huile d'olive dans une large poêle à feu vif pour obtenir une belle coloration uniforme sur chaque face, en veillant à ne pas surcharger la surface afin que la viande caramélise et conserve son jus.
2

Pendant la coloration, émincez finement l'oignon et hachez la gousse d'ail pour libérer leurs arômes ; réservez séparément. Coupez les tomates en dés en retirant si vous le souhaitez une partie des graines pour éviter un excès d'eau en cuisson.
3

Dans la poêle, baissez le feu à moyen puis ajoutez les lardons : laissez-les fondre et devenir croustillants, en remuant régulièrement pour récupérer les sucs. Lorsque les lardons sont bien dorés, retirez-les à l'aide d'une écumoire et gardez la graisse rendue dans la poêle pour parfumer la suite.
4

Utilisez la graisse des lardons pour faire revenir l'oignon émincé et l'ail haché à feu doux : procédez lentement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que l'ail dégage son parfum sans brunir, ce qui créera une base aromatique douce et profonde.
5

Remettez les morceaux de veau dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour déglacer les sucs collés : faites saisir brièvement chaque pièce afin de sceller les saveurs, puis incorporez les tomates en dés en mélangeant pour enrober la viande.
6

Versez le vin rosé dans la poêle pour déglacer, grattez le fond pour libérer tous les sucs, puis ajoutez les herbes de Provence, le sel et le poivre. Portez à léger frémissement, puis réduisez à feu doux pour maintenir un mijotage régulier.
7

Couvrez partiellement et laissez mijoter environ 25 minutes en remuant de temps à autre : surveillez la texture de la viande (tendre mais ferme) et la concentration de la sauce ; si elle réduit trop, ajoutez un tout petit d'eau ou de bouillon pour ajuster la consistance.
8

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les lardons croustillants pour qu'ils libèrent à nouveau leurs arômes et s'imprègnent légèrement de la sauce sans perdre leur croquant ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
9

Laissez reposer une à deux minutes hors du feu pour que les jus se répartissent, puis servez chaud en nappant la viande de sauce. Proposez en accompagnement un riz pilaf moelleux ou des légumes verts sautés pour équilibrer les textures et les couleurs.

💡 Astuce du chef

Surface de cuisson bien chaude avant de saisir permet une belle coloration sans bouillir la viande, ce qui concentre les sucs et évite un veau sec. Saler la viande en deux temps améliore la goût et la tenue de la sauce en salant légèrement au départ puis rectifiant en fin de cuisson. Contrôler la force du feu lors du brunissage évite de brûler l’oignon et l’ail et préserve les arômes, réduire si la poêle fume. Égoutter les lardons sur du papier absorbant retire l’excès de graisse et garantit le croustillant au moment du service. Couper les tomates en morceaux réguliers assure une cuisson homogène et éviter l’eau en excès en éliminant simplement le cœur trop juteux. Déglacer la poêle avec le rosé à feu vif décroche les sucs caramélisés et apporte une profondeur immédiate sans laisser l’alcool agresser le plat. Maintenir un léger frémissement pendant le mijotage protège la tendreté du veau tout en évitant une évaporation trop rapide du liquide. Remettre les lardons en fin de cuisson préserve leur texture croustillante tout en diffusant juste assez de saveur fumée. Goûter et ajuster sel et poivre en fin de cuisson tient compte de la concentration des saveurs. Laisser reposer une dizaine de minutes hors du feu donne le temps aux jus de se rééquilibrer pour une texture plus fondante.

Nutrition (pour 100g)

136

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres