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1
Coupez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Des morceaux bien secs dorent mieux et ne rendent pas d’eau dans la poêle.
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2
Nettoyez les poireaux, retirez les parties abîmées, fendez-les si nécessaire et émincez-les en fines rondelles en conservant un peu de vert pâle. Rincez-les sous l’eau froide, puis égouttez-les soigneusement.
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3
Épluchez et ciselez très finement l’échalote, puis hachez l’ail. Réservez ces aromates pour le début de la cuisson.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle sur feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer sans les colorer en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum.
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5
Augmentez légèrement le feu et déposez les morceaux de veau en une seule couche. Laissez-les dorer sans les remuer trop tôt pendant environ 4 à 6 minutes, en les retournant pour colorer toutes les faces.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez réduire de moitié à petit bouillon, jusqu’à ce que le liquide soit nettement moins abondant.
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7
Ajoutez les poireaux émincés et le bouillon de volaille, puis salez et poivrez modérément. Remuez pour répartir les ingrédients et portez l’ensemble à frémissement.
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8
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes. Vérifiez ensuite que le veau est tendre et que les poireaux sont fondants sans être réduits en purée ; prolongez la cuisson si nécessaire.
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9
Retirez le couvercle, incorporez la crème fraîche en remuant délicatement, puis laissez mijoter à découvert 5 minutes. La sauce doit épaissir légèrement et enrober les morceaux.
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10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, puis servez immédiatement en répartissant le veau, les poireaux et la sauce dans les assiettes.