Plats mijotés

Sauté de veau fondant aux poireaux

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Coupez le veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant afin qu'ils dorent correctement sans rendre d'eau.
2

Nettoyez les poireaux en retirant les parties abîmées, fendez-les si nécessaire puis émincez-les en fines rondelles en conservant un peu de vert pâle pour la couleur et la saveur ; rincez-les sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre et égouttez-les soigneusement.
3

Épluchez et ciselez très finement l'échalote puis hachez la gousse d'ail ; ces aromates vont libérer leurs parfums en début de cuisson et créer la base aromatique du plat.
4

Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle sur feu moyen ; ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer sans colorer, en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes.
5

Augmentez légèrement le feu, mettez les morceaux de veau dans la poêle en une seule couche et laissez-les dorer sans les remuer trop tôt afin d'obtenir une belle croûte : comptez environ 4 à 6 minutes en les retournant pour colorer toutes les faces.
6

Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs ; laissez réduire de moitié à petit bouillon afin de concentrer les saveurs et d'évaporer l'alcool.
7

Ajoutez les poireaux émincés et le bouillon de volaille, salez et poivrez modérément ; remuez pour bien répartir les ingrédients puis portez à frémissement.
8

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, en vérifiant la texture : le veau doit être tendre et les poireaux fondants mais non réduits en purée, ajustez le temps si nécessaire.
9

Retirez le couvercle, incorporez la crème fraîche en remuant pour lier la sauce et laissez mijoter à découvert 5 minutes afin d'épaissir légèrement la liaison et d'harmoniser les saveurs.
10

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin, puis servez immédiatement en répartissant le veau et les poireaux avec la sauce onctueuse pour préserver les textures et les arômes.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un sauté de veau aux poireaux impeccable, respecter la température et le rythme de cuisson change tout, commencer avec une poêle suffisamment chaude évite que la viande ne rende trop d’eau et favorise une belle coloration sans assécher les morceaux. Si des sucs brunissent trop vite réduire le feu et déglacer rapidement au vin blanc pour récupérer les saveurs collées au fond. Contrôler l’humidité apportée par les poireaux évite une sauce aqueuse, émincer finement puis les ajouter lorsque la réduction a commencé pour qu’ils fondent sans noyer le plat. Utiliser un bouillon chaud limite le choc thermique et accélère une cuisson tendre du veau. Mesurer le sel en deux temps pour ne pas sursaler après la réduction et goûter toujours en fin de cuisson puisque la crème atténue l’assaisonnement. Remuer délicatement après l’ajout de la crème pour émulsionner sans casser la texture et terminer la cuisson à feu doux pour épaissir légèrement la sauce. Prévoir un temps de repos court hors du feu permet aux jus de se répartir et améliore la tenue des morceaux. Enfin ajuster poivre et acidité si besoin pour rehausser la richesse sans masquer la douceur des poireaux.

Nutrition (pour 100g)

122

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres